способ производства мясного порошка

Формула изобретения

Способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, отличающийся тем, что обработку осуществляют ИК-излучением плотностью лучистого потока 8-12 кВт/м ² в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном и измельчают до порошкообразного состояния.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к производству пищевых добавок.

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является ликвидация дефицита белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Основной причиной дефицита витаминов и минеральных веществ у современного человека в России, во всех экономически развитых странах, так и в ближнем зарубежье, является резкое снижение энергозатрат и соответствующее снижение потребности в пище как источнике энергии. Это не позволяет оптимально обеспечить эволюционно сформированные физиологические потребности организма в целом ряде незаменимых пищевых веществ за счет рациона, состоящего только из свежих натуральных продуктов.

В условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также воздействия вредных факторов внешней среды потребность человека в незаменимых пищевых веществах, как важном защитном факторе, не только не снижается, но и существенно возрастает. С другой стороны, ряд приемов технологической, кулинарной обработки, неправильное хранение продовольственного сырья пищевых продуктов приводят к резкому снижению содержания в них витаминов, минеральных веществ, белков, жиров.

С каждым годом все острее встает проблема сбалансированного питания, так как основная часть населения страдает такими заболеваниями как анемия, заболевание щитовидной железы, пониженное содержание гемоглобина в крови, растет детская заболеваемость и появляется необходимость разрабатывать продукты питания для восполнения белковой недостаточности.

Цель данного научного исследования - разработка сухой мясной порошкообразной добавки и ее использование в виде добавки к кулинарным блюдам, либо употребление в питании различными возрастными группами населения, добавку можно обогатить глюкозой, или производить в комплексе с гематогеном, использовать в медицине и в качестве белкового обогатителя различных пищевых продуктов, в том числе и мясных продуктов.

Техническим результатом изобретения является увеличение сроков хранения мясного порошка и получение продукта с высокими биологическими ценностями.

Известен способ получения сухих белковых концентратов преимущественно для энтерального питания, который включает диспергирование исходной эмульсии с концентрацией сухих веществ 38-41%, вспенивание и нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность в вакууме при давлении не более 8 кПа, причем нанесение продукта на поверхность осуществляют распылением с удельной объемной нагрузкой 0,0006-0,0008 м³/м², а сушку проводят при ИК-нагреве с энергетической освещенностью [1].

Известно получение минеральной добавки из чешуи рыбы путем ИК-нагрева в течение 3,0-3,3 ч при температуре 55-57°С до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90-25:75 [2].

За близкий аналог предлагаемого изобретения можно принять SU 442784 «Способ производства мясной муки» [3], отличающийся тем, что тепловую обработку в аналоге проводят острым паром под давлением 1,5-2,0 ати, а в предлагаемом изобретении проводят энергией инфракрасного излучения плотностью.

Цель обработки острым паром в аналоге - это частичное обезжиривание и обезвоживание, тогда как в заявленном изобретении обезвоживание мясного сырья проводят инфракрасной обработкой и обработкой ацетоном, последняя процедура обезжиривает измельченное мясное сырье, дважды обработанное мясное сырье ацетоном, способствует его измельчению в порошкообразное состояние, увеличению сроков хранения полученного мясного порошка.

В аналоге проводят сушку в барабанной или шнековой сушилке, что делает процесс получения муки трудоемким.

Отличаются изобретения еще тем, что мука более измельченная, а разработанный порошок имеет очень мелкие гранулы.

Сырьем для получения муки используют смесь мягкого технического сырья, а для получения порошка сырьем служит говяжье мясо вырезки, длиннейшая мышца, длиннейшей поясничной мышцы.

Область применения результатов изобретения разная, результаты аналога применяют как кормовую муку, а разработанный мясной порошок в качестве пищевой добавки к различным мясным изделиям в питании людей.

Технологический цикл производства предлагаемой мясной пищевой добавки включает тепловую обработку говяжьего мяса инфракрасными лучами, плотность лучистого потока при этом 8-12 кВт/м в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем готовое к употреблению мясо охлаждают, мышечную ткань измельчают и обезжиривают.

Обезжиривание мышечной ткани говяжьего мяса производят путем разрушения в гомогенизаторе с металлическими ножами, обработкой охлажденным ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизацией. Полученный гомогенат фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, затем измельчают в порошкообразное состояние.

Таблица Аминокислотный состав мясного порошка
Аминокислота, %	Содержание аминокислот в 10 г порошка
	Срок хранения (в годах)
	Свежеприготовленный	1	2	3
Аспарагин	1.86	1.86	1.86	1.86
Треонин	1.43	1.43	1.43	1.43
Серин	1.18	1.18	1.18	1.18
Глутамин	1.53	1.53	1.53	1.53
Пролин	5.18	5.18	5.18	5.18
Глицин	3.62	3.62	3.62	3.62
Аланин	3.20	3.20	3.20	3.20
Цистеин	1.75	1.75	1.75	1.75
Валин	2.76	2.76	2.76	2.76
Метионин	2.01	2.01	2.01	2.01
Изолейцин	1.66	1.66	1.66	1.66
Лейцин	1.96	1.96	1.96	1.96
Тирозин	6.26	6.26	6.26	6.26
Фенилаланин	6.14	6.14	6.14	6.14
Гистидин	1.71	1.71	1.71	1.71
Лизин	5.58	5.58	5.58	5.58
Аргинин	19.98	19.98	19.98	19.98
Всего	60.23	60.23	60.23	60.23

При длительном хранении в герметически закрытой упаковке сухой мясной порошок или добавка сохраняет свой химический состав.

Таким образом, способ производства мясного порошка включает тепловую обработку кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа, плотностью ИК-излучения 8-12 кВт/м², в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем охлаждают, мышечную ткань измельчают, осуществляют обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, полученную смесь гомогенизируют, фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, после окончательного испарения ацетона измельчают в порошкообразное состояние.

Источники информации

1. Патент RU №2134524 С1 от 20.08.1999. // Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. Способ получения сухих белковых концентратов.

2. Патент RU №2101984 С1 от 20.01.1998 // Денисова С.А, Казимирчик С.В., Шевченко В.В. Способ производства пищевого рыбного фарша.

3. А.С. SU 442784 опубл. 15.09.74 // С.М.Бобылев, B.C. Сницарь, Е.В.Гаевой, В.М.Морозов, А.И.Сницарь, В.И.Хромов «Способ производства мясной муки».