способ производства консервов "язык тушеный" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	300
топленое масло	33,33
репчатый лук	78-79
морковь	58,5-60
корень сельдерея	62,25-63,25
картофель	320-337,5
шпинат	91,67
томатный сок	41,67
пшеничная мука	7,5
соль	11,6
лимонная кислота	0,2
CO2-экстракт перца черного	0,01
горького
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык тушеный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в сливочном масле языка, резку и обжарку в сливочном масле репчатого лука, моркови и корня сельдерея, добавление к ним пшеничной муки, обжарку, добавление томатного сока, уксуса и языка, заливку бульоном, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, тушение на слабом огне до готовности, отделение и резку языка, протирку оставшейся части, объединение перечисленных компонентов и добавление картофельного пюре и пюре из шпината с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.5).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык тушеный" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	300
топленое масло	33,33
репчатый лук	78-79
морковь	58,5-60
корень сельдерея	62,25-63,25
картофель	320-337,5
шпинат	91,67
томатный сок	41,67
пшеничная мука	7,5
соль	11,6
лимонная кислота	0,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный язык нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень сельдерея нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатным соком, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.