способ производства светлого пива "ипатовская золотая гривна"

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания и розлив, отличающийся тем, что затирание проводят инфузионным методом при начальной температуре заторной массы 50-52°С и паузе при этой температуре в течение 20 мин с последующим повышением температуры до 63°С со скоростью 1°С в мин при перемешивании и выдержкой без перемешивания при этой температуре 10-12 мин с последующим повышением температуры до 70-72°С при работающей мешалке и выдержкой, до полного осахаривания не менее 10-12 мин с последующим подогревом затора до 76-78°С и перекачиванием в фильтр-чан, фильтрование затора ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,20%, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 мин при начальном значении рН 5,2-5,3 до показателя горечи 1,2-1,4 г/дал, задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 85% через 15 мин после закипания сусла и 15% - за 30 до окончания кипения с получением сусла плотностью 11,8-12%, значением рН 5,1-5,2 и изогумулона 45-50 мг/л, брожение проводят классическим методом или в цилиндроконических танках.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства неординарных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С12С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого извне сахара, а не природных компонентов солода.

Известен способ производства светлого пива с использованием солода и несоложеного ячменя, предусматривающий получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным методом в две стадии с последующим охмелением сусла, его сбраживания, дображивания и созревания. В этом способе часть солода используют в свежепророщенном виде при соотношении 1:(1-3):(8-6). На первой стадии затирают несоложеный ячмень, на второй - солод (см. пат. РФ 2097412, С12С 7/00, 27.11.97).

Этот способ позволяет получить пиво довольно высокого качества, однако требует особых условий хранения свежепророщенного солода, что удорожает себестоимость готового продукта.

Известен способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Этот способ предусматривает использование как соложеного сырья, так и несоложеного. Причем затирание ведут двухотварочным способом, затирая вначале 50% зернопродуктов по традиционной схеме, а затем во время кипячения первой половины начинают затирать вторую половину зернопродуктов. Осахаривание ведут в традиционном режиме. Задачу хмеля осуществляют в три приема. Последующие приемы осуществляют в соответствии с принятыми приемами в пивоварении (см пат. РФ 2129596, С12С 7/00).

Этот способ позволяет получить пиво рядового сорта. Наиболее близким является способ получения пива, предусматривающий затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания и розлив (см. Технологическая инструкция по производству солода и пива, ТИ-18-6-47-85, М., утв. 1985 г., с.85).

Это касается производства пива, которое все же предусматривает отварочный способ затирания, следовательно, допускается использование солода не слишком высокого качества.

Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного классического пива с повышенными органолептическими показателями, которое бы соответствовало современным все повышающимся требованиям потребителей и в то же время соответствовало законам древних пивоваров, не позволяющих вводить в пиво не присущих этому напитку компонентов.

Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут. Вкус получаемого пива позволяет выделить его в отдельный ряд по своей оригинальности.

Вкус пива представляет собой гармоничное сочетание тысяч различных веществ. Он является результатом восприятия совокупности вкусовых, ароматических, осязательных и других ощущений в процессе дегустации. Обычно концентрация вкусовых составляющих ниже или едва приближается к пороговому содержанию. Значительное увеличение концентрации может вызвать нежелательное изменение вкуса. Будет ли вкус сочтен приемлемым или высоким зависит от сорта пива.

Предлагаемый сорт пива «ИПАТОВСКАЯ ЗОЛОТАЯ ГРИВНА» обладает оптимальными и стабильными показателями вкуса, аромата, насыщенности углекислотой и пр.

Высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.

Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.

Это достигается тем, что способ производства светлого пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания и розлив. Затирание проводят инфузионным методом при начальной температуре заторной массы 50-52°С и паузе при этой температуре в течение 20 минут с последующим повышением температуры до 63°С со скоростью 1°С в минуту при перемешивании и выдержкой без перемешивания при этой температуре 10-12 минут с последующим повышением температуры до 70-72°С при работающей мешалке и выдержкой до полного осахаривания не менее 10-12 минут с последующим подогревом затора до 76-78°С и перекачиванием в фильтр-чан. Фильтрование затора ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,20%. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут при начальном значении рН 5,2-5,3 до показателя горечи 1,2-1,4 г/дал. Задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 85% через 15 минут после закипания сусла и 15% - за 30 до окончания кипения с получением сусла плотностью 11,8-12%, значением рН 5,1-5,2 и изогумулона 45-50 мг/л. Брожение проводят классическим методом или в цилиндроконических танках.

Пиво очень древний слабоалкогольный напиток. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. Однако с развитием пивоварения появлялись даже законы о чистоте пивоварения во избежание появления пороков этого напитка.

Определить причину появления порока пива не всегда легко. Появление нежелательной вкусовой нотки может иметь несколько возможных причин. Все виды бродильного сырья являются возможными источниками появления пороков. В производстве сусла показатель степени кислотности среды при выщелачивании пивной дробины и затирании солода оказывает влияние на растворимость солодовых и хмельных компонентов, а время и температура кипения влияют на степень концентрации некоторых летучих соединений, например, диметилсульфата (который вызывает появление привкуса вареных овощей) и на формирование жареного и хлебного привкуса. То, какие вкусовые соединения вырабатывают дрожжи, зависит от различных факторов, которые воздействуют на физиологию дрожжей, например, крепость сусла, насыщение воздухом и пр.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка с повышенными органолептическими показателями.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Светлое пиво «ИПАТОВСКАЯ ЗОЛОТАЯ ГРИВНА» сварено из светлого пивоваренного солода, имеет чистый, свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Светлое пиво «ИПАТОВСКАЯ ЗОЛОТАЯ ГРИВНА» - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.

Изобретение поясняется примером осуществления.

ПРИМЕР 1

Приготовление пивного сусла начинается с подработки и дробления зернопродуктов. Состав помола должен соответствовать следующим требованиям: шелуха - 15-18%, крупная крупа - 18-22%, мелкая крупа 30-35%, мука - 25-35%.

Перед подачей на дробление солод очищают от пыли и посторонних примесей на магнитных аппаратах, полировочной машине или евросите. Затор готовят инфузионным способом, который не предусматривает перекачивания затора, что в итоге ведет в минимальному поглощению воздуха, являющемуся положительным фактором, поскольку кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ним и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

В заторный котел набирают воду с температурой 54-56°С (четырехкратное количество по отношению к зерноприпасам) и при непрерывном размешивании засыпают дробленый солод. Температура заторной массы после перемешивания устанавливается 50-52°С. При этой температуре дают двадцатиминутную белковую паузу. После паузы при медленном размешивании температуру затора повышают до 63°С со скоростью 1°С в минуту. Затор выдерживают без перемешивания при этой температуре для накопления мальтозы 10-12 минут в зависимости от качества солода. При работающей мешалке медленно повышают температуру затора до 70-72°С. При этом проводят полное осахаривание. Полноту осахаривания затора проверяют пробой на йодную реакцию, которую берут через каждые 5 минут. Хороший солод осахаривается в течение 10-12 минут. Осахаренный затор нагревают до 76-68°С и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию. В результате работы с пониженным содержанием кислорода улучшается расщепление В-глюконов и с ним расщепление крахмала; повышается конечная степень сбраживания; фильтрование затора протекает быстрей; улучшается вкус пива; повышается стойкость пива. При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно. Фильтрование затора проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, - сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.

Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,20%.

Кипячение сусла с хмелем проводят при начальном значении рн 5,2-5,3, который является благоприятной для коагуляции белков.

Хмель прессованный, молотый, брикетированный, гранулированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению. Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 60-90 минут.

1 порция - 85% после 15 минут с начала кипячения сусла,

2 порция - 15% за 30 минут до конца кипячения сусла.

При переработке солода второго класса по ГОСТ 2994-92 для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты «Ирландский мох», «Хайгум» и другие препараты аналогичного действия, разрешенные к применению для этой же цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России в соответствии с рекомендациями по их использованию. Готовое сусло должно иметь рН 5,1-5,2, плотность 11,8-12%, изогумулона - 45-50 мг/л.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. После охлаждения сусла (при ведении процесса в закрытых емкостях) проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом непосредственно в суслопроводе. При использовании 11,76, 8АМ рас. Дрожжей охлаждение ведут до температуры 6°С. При доливном способе брожения разрыв между варками не должен превышать 24 часов, температура сусла второй варки должна быть не ниже температуры сбраживания сбраживаемого в бродильном танке сусла. При использовании семенных дрожжей снятые из танка дрожжи подают в дрожжевой отдел, в резервуар для сбора и хранения дрожжей. Перед следующим циклом брожения дрожжи активизируют, для этого семенные дрожжи заливают 12%-ным суслом с температурой 6°С в соотношении 1:2-1:6, перемешивают, аэрируют и разбраживают в течение 1-4 часов. Допускается введение семенных дрожжей в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. Для активизации жизнедеятельности семенных дрожжей допускается использование препаратов «Хай Вит», «Истекс», «Алкотен» и др. разрешенных к применению для этих целей соответствующими органами Минздрава России. Сбраживание сусла проводили классическим методом быстросбраживающими и глубокосбраживающими расами дрожжей. Содержание кислорода в сусле 14-15 мг/л. Процесс брожения идет при температуре 6-9°С. В охлажденное сусло семенные дрожжи вводят из расчета 0,5-0,6 дм³/гл сусла. Продолжительность процесса брожения 7-8 суток. Процесс брожения ведут до достижения видимого экстракта 3,3-3,5%. Пиво, передаваемое на дображивание, должно иметь температуру не выше 4°С.

Процесс дображивания проводят при этом методе брожения при температуре молодого пива 3-4°С, которое поступает в танк дображивания. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. Оно должно быть не более 10 млн/см³ . При недостаточном их количестве (в молодом пиве должно быть 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток) в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм ³/гл. Дображивание пива проводят при температуре 0-2°С и давлении в танке 0,05-0,06 МПа. После начала активного брожения и вытеснения воздуха танк шпунтуют. Продолжительность дображивания пива 12-30 суток устанавливает пивовар исходя из достигнутых физико-химических и органолептических показателей. Для интенсификации процесса дображивания и сокращения его сроков могут быть рекомендованы технологические приемы и средства, предусмотренные соответствующими технологическими инструкциями и разрешенные к применению для этой цели соответствующими органами Минздрава России. При необходимости срок дображивания сокращается за счет внесения ферментных препаратов с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью. После окончания дображивания пиво в случае реализации его не фильтрованным передают в сборники готового пива, а в случае реализации его фильтрованным - направляют на фильтрование.

Пиво направляют на фильтрование после съема с дрожжей. Осветление нефильтрованного пива. Реализацию нефильтрованного пива производят непосредственно из танков дображивания или после передачи его в сборники пива (форфасы), в которых предварительно создают противодавление обеспложенной двуокисью углерода, равное 0,06-0,07 МПа. Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве не должна превышать 2,0 млн/см³, при выпуске нефильтрованного пива используют специальные препараты - осветлители пива, разрешенные к применению Минздравом России. Препараты используют в соответствии с рекомендациями фирм - поставщиков препаратов. Концентрация дрожжевых клеток в осветленном нефильтрованном пиве не должна превышать 0,6 млн/см³.

При передаче на фильтрование пива концентрация дрожжевых клеток должна быть не более 1,0 млн/см³. А том случае, если концентрация дрожжевых клеток превышает указанное значение, рекомендуется для удаления избыточного количества дрожжей использовать препараты - осветители пива.

Осветленное пиво направляют на фильтрование, которое проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Фильтрованное пиво направляют в сборник пива (форфас), в котором предварительно создают давление обеспложенной двуокисью углерода, равное 0,04-0,05 МПа.

При выпуске обеспложенного пива после фильтрования на кизельгуровом фильтре проводят обеспложивающее фильтрование с помощью обеспложивающих или стерилизующих фильтровальных пластин.

При выпуске пастеризованного пива со стойкостью более 30 суток при фильтровании пива на кизельгуровом фильтре необходимо использовать адсорбенты на основе двуокиси кремния, например Стабиквин при дозе 83-90 г/л. Способ внесения препаратов и их дозировку применяют в соответствии с рекомендациями фирм-поставщиков.

Розлив и пастеризация пива.

Пастеризацию пива проводят в потоке или в бутылках. Пастеризацию пива в потоке осуществляют на специально предназначенных для этого пастеризационных установках при температуре 72-76°С в течение 30-60 секунд с последующим охлаждением до температуры 0-2°С. Пастеризацию пива в бутылках проводят в туннельных пастеризаторах, обеспечивающих интенсивность тепловой обработки 25-35 ПЕ (ПЕ - пастеризационная единица, соответствующая эффективности пастеризации в течение 1 минуты при температуре 60°С).

Количество пастеризационных единиц (ПЕ) высчитывают по формуле:

где Т - время пастеризации, мин;

t - температура пастеризации, °С.

При пастеризации в бутылках необходимо соблюдать следующие требования:

- интенсивность тепловой обработки должна соответствовать 20-40 ПЕ;

- температура в зоне перед выдержкой пива должна быть на 3-6°С выше, чем в зоне выдержки;

- температура в зонах охлаждения должна снижаться постепенно во избежание термического боя.

ПРИМЕР 2

Все приемы осуществлялись аналогично описанным в примере 1, за исключением приемов процесса брожения и дображивания, которые проводились в цилиндроконических танках (ЦКТ).

Продолжительность заполнения ЦКТ суслом не должна превышать 24 часа. В первую варку сусла, поступающего в ЦКТ, вносят все количество семенных дрожжей из расчета 0,9-1,0 л/гл сусла. В первые двое суток температура сбраживаемого сусла самопроизвольно повышается до 12-13°С. Эту температуру поддерживают путем подачи хладагента в верхнюю рубашку охлаждения ЦКТ в течение всего периода времени, необходимого для достижения конечного видимого экстракта (КВЭ). Температура хладагента не должна быть ниже минус 6°С во избежание примерзания сбраживаемого сусла к внутренним стенкам ЦКТ. Окончание брожения определяют по прекращению снижения массовой доли экстракта в пиве и хладагент подают в рубашку конической части ЦКТ для образования более плотного осадка дрожжей и предотвращения автолиза. Пиво в конической части ЦКТ охлаждают до температуры 0-1°С, после чего подачу хладагента в рубашку прекращают. Температуру в конической части ЦКИ поддерживают равной 12-13°С в течение 6-8 суток. При этих условиях и интенсивно протекающем процессе брожения обеспечивается снижение содержания в пиве диацетила. После окончания диацетильной паузы подают хладагент в рубашки цилиндрической части (но не в рубашку конической части). Охлаждение продолжают до снижения температуры всей массы пива до 0 - минус 1°С. Первый съем дрожжей из конической части ЦКТ проводят через двое суток после начала охлаждения ЦКТ. Допускается проведение повторных съемов дрожжей. Съем дрожжей проводят путем их медленного спуска с небольшим противодавлением - 0,01-0,02 МПа.

Продолжительность процесса, суток	Температура пива в ЦКТ, °C	Массовая доля видимого экстракта, %
0	9-10	11,8-12,2
1	10-11	11,0-11,4
2	12-13	9,7-10,1
3	12-13	6,7-7,0
4	12-13	4,7-5,1
5	12-13	3,5-3,8
6	12-13	3,0-3,3
7	12-13	КВЭ
8	12-13	КВЭ
9	4-6	КВЭ
10	1-2	КВЭ
10-15	Минус 1-0	КВЭ

В приведенной выше таблице представлен режим брожения в ЦКТ. Продолжительность дображивания пива в ЦКТ составляет 15 суток и устанавливается главным пивоваром исходя из достигнутых физико-химических и органолептических показателей. Для интенсификации процесса могут быть рекомендованы технологические приемы и средства, предусмотренные технологическими инструкциями.

Полученное пиво имело следующие показатели.

экстрактивность начального сусла, %	12
объемная доля спирта, % не менее	4,5%
кислотность, к.ед.	1,9-3,2
цвет, ц.Ед.	0,4-1,1
массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,33
пенообразование: высота пены, мм, не менее	30
пеностойкость, мин, не менее	2
углеводы, г в 100 г пива, не более	4,2
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	45