способ производства консервов "салат бакер"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-10-30 публикация патента:
10.04.2008 |
Корень сельдерея, яблоки и картофель режут и бланшируют, бланшируют и режут свеклу, режут и замораживают зелень петрушки и сельдерея. Режут ветчину и маринованные грибы, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 6,2·10 4 до 6,7·104.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, яблок и картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку ветчины и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 57,14 |
растительное масло | 57,14 |
корень сельдерея | 213,43-216,86 |
зелень сельдерея | 35,71 |
маринованные грибы | 57,14 |
яблоки | 128,57 |
картофель | 219,43-231,43 |
свекла | 212,57-221,14 |
зелень петрушки | 35,71 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,36 |
соль | 10,63 |
горчица | 2,5 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат бакер", предусматривающий варку и резку картофеля и свеклы, резку корня и зелени сельдерея, ветчины, яблок, маринованных грибов и зелени петрушки, смешивание и взбивание горчицы, уксуса и растительного масла, заливку полученной смесью корня и зелени сельдерея, выдержку в течение 1 часа, добавление ветчины, маринованных грибов, яблок и майонеза, перемешивание, укладку в салатник и украшение свеклой, картофелем и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.368).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат бакер" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, яблок и картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку ветчины и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 57,14 |
растительное масло | 57,14 |
корень сельдерея | 213,43-216,86 |
зелень сельдерея | 35,71 |
маринованные грибы | 57,14 |
яблоки | 128,57 |
картофель | 219,43-231,43 |
свекла | 212,57-221,14 |
зелень петрушки | 35,71 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,36 |
соль | 10,63 |
горчица | 2,5 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию,
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень сельдерея, яблоки и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ветчину и маринованные грибы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, растительным маслом, поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10 4 и для контрольного продукта 6,2·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки