способ производства консервов "борщ с фрикадельками из морского гребешка"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса морского гребешка и части репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением фрикаделек, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода моркови, свеклы, картофеля, корня петрушки, бланшированной части репчатого лука, капусты, зелени, сметаны, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	181,82
куриные яйца	9,1
топленое масло	13,64
свекла	202,91-211,09
капуста	111,36
морковь	63,82-65,45
корень петрушки	33,95-34,5
репчатый лук	170,18-172,36
картофель	116,36-122,78
зелень	25
сметана	9,1
томатная паста в пересчете на 30%-ную	4,55
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,51
сахар	4,55
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с фрикадельками из морского гребешка", предусматривающий варку, отделение от бульона и измельчение на мясорубке мяса морского гребешка, измельчение на мясорубке части репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами и формование полученной смеси с получением фрикаделек, резку свеклы, моркови, корня петрушки, картофеля, зелени и оставшейся части репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание свеклы, моркови, корня петрушки, нарезанной части репчатого лука, томатной пасты, топленого масла и питьевой воды, тушение при периодическом помешивании в течение 20-30 минут, добавление капусты и тушение в течение 20-30 минут, доведение бульона до кипения, добавление картофеля, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки тушеной смеси, перца черного горького и лаврового листа, добавление в конце варки уксусной кислоты, сахара, поваренной соли и фрикаделек, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.256).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с фрикадельками из морского гребешка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса морского гребешка и части репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением фрикаделек, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода моркови, свеклы, картофеля, корня петрушки, бланшированной части репчатого лука, капусты, зелени, сметаны, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	181,82
куриные яйца	9,1
топленое масло	13,64
свекла	202,91-211,09
капуста	111,36
морковь	63,82-65,45
корень петрушки	33,95-34,5
репчатый лук	170,18-172,36
картофель	116,36-122,78
зелень	25
сметана	9,1
томатная паста в пересчете на 30%-ную	4,55
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,51
сахар	4,55
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо морского гребешка и приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука куттеруют и смешивают с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением фрикаделек.

Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные картофель, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Фрикадельки, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,2·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.