способ производства консервов "щи богатые"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов, репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование репы и картофеля, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, капусты, белых грибов, соленых грибов, моркови, картофеля, репы, репчатого лука, белых кореньев, зелени укропа, петрушки и сельдерея, чеснока, растопленного сливочного масла, CO₂-экстрактов лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусной кислоты и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	422,5-434,8
Капуста	367,5
Сушеные белые грибы	8,8
Соленые грибы	40
Морковь	35,1-36
Картофель	41-43,2
Репа	34,7-36,1
Репчатый лук	65,5-66,4
Белые коренья	39,8-40,5
Зелень укропа	12,5
Зелень петрушки	12,5
Зелень сельдерея	12,5
Чеснок	5,1
Сливочное масло	8,8
CO2-Экстракт лаврового листа	0,004
CO 2-Экстракт майорана	0,02
CO2-Экстракт перца душистого	0,002
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Соль	18
Грибной бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины в течение 2 часов, добавление соли, варку 1-1,5 часа, отделение говядины, процеживание бульона, резку картофеля, репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки, укропа и сельдерея, чеснока и соленых грибов, смешивание квашеной капусты с кипятком и сливочным маслом, выдержку полученной смеси в умеренно нагретом духовом шкафу до размягчения капусты, добавление мясного бульона и говядины, смешивание сушеных белых грибов, картофеля и питьевой воды, доведение до кипения, отделение белых грибов, их резку и возвращение к картофелю, варку до готовности, объединение двух смесей, добавление репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки и сельдерея, лаврового листа, майорана, перца душистого и поваренной соли, варку в течение 20 минут, добавление зелени укропа и чеснока, настаивание в течение 15 минут и добавление соленых грибов и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.38-39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи богатые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов, репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование репы и картофеля, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, капусты, белых грибов, соленых грибов, моркови, картофеля, репы, репчатого лука, белых кореньев, зелени укропа, петрушки и сельдерея, чеснока, растопленного сливочного масла, СО ₂-экстрактов лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусной кислоты и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	422,5-434,8
капуста	367,5
сушеные белые грибы	8,8
соленые грибы	40
морковь	35,1-36
картофель	41-43,2
репа	34,7-36,1
репчатый лук	65,5-66,4
белые коренья	39,8-40,5
зелень укропа	12,5
зелень петрушки	12,5
зелень сельдерея	12,5
чеснок	5,1
сливочное масло	8,8
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
СО 2-экстракт майорана	0,02
СО2-экстракт перца душистого	0,002
уксусная кислота 80%-ная	0,6
соль	18
грибной бульон	до выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соленые грибы, репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок протирают. Далее без доступа кислорода смешивают говядину, капусту, белые грибы, соленые грибы, морковь, картофель, репу, репчатый лук, белые коренья, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, растопленное сливочное масло, СО₂-экстракты лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусную кислоту и поваренную соль, фасуют полученную смесь совместно с грибным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме грибного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 4% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.