способ производства мясорастительного паштета

Формула изобретения

Способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO₂-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо птицы	350
Говяжье сердце	150
Говяжьи почки	50
Морковь	100-102,6
Репчатый лук	100-101,3
Сухой белковый полуфабрикат	20
Мука тритикале	100
Капуста белокочанная	50
Фосфолипиды	10
Оливковое масло	22
Молозивный жир	40
CO2-Экстракт перца
черного горького	0,05
CO2-Экстракт перца
душистого	0,05
CO2-Экстракт лаврового
листа	0,008
Соль поваренная	12
Лимонная кислота	1,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле бланшированной моркови и репчатого лука, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой соложеного зерна тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Решетняк А.И., Разработка технологии консервов для людей, работающих с повышенной физической нагрузкой. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар, КубГТУ, 05.11.2004, с.7-20).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с карамельными тонами запаха.

Техническим результатом изобретения является получение нового паштета с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной усвояемостью.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительного паштета, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO₂ -экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо птицы	350
говяжье сердце	150
говяжьи почки	50
морковь	100-102,6
репчатый лук	100-101,3
сухой белковый полуфабрикат	20
мука тритикале	100
капуста	50
фосфолипиды	10
оливковое масло	22
молозивный жир	40
CO2-экстракт перца черного горького	0,05
CO2-экстракт перца душистого	0,05
CO2-экстракт лаврового листа	0,008
соль	12
лимонная кислота	1,2
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо птицы, говяжье сердце и говяжьи почки измельчают, например, на куттере. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в оливковом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом по ТУ 10.02.01.92.98, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой, поваренной солью и костным бульоном. Полученную смесь протирают без доступа кислорода, гомогенизируют без доступа кислорода, фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы представляют собой однородную светло-коричневую массу с мажущейся нерастекающейся консистенцией, имеющей характерный гармоничный вкус и аромат мясного паштета.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10 ⁵.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами и лучшей усвояемостью по сравнению с наиболее близким по составу известным продуктом.