способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой

Формула изобретения

Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Треска	4029
Капуста	830
Репчатый лук	449-455
Масло растительное	164
Перец черный горький	51
Соль	25,5

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.268, 275).

Известен рыбный фарш для печеных пирожков, содержащий термообработанную треску, термообработанную свежую белокочанную капусту, термообработанный репчатый лук, растительное масло, перец черный горький и соль (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.163).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающем приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, согласно изобретению, для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

треска	4029
капуста	830
репчатый лук	449-455
масло растительное	164
перец черный горький	51
соль	25,5

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжевое тесто готовят по традиционной технологии по одной из стандартных рецептур, предназначенной для печеных пирожков, и разделывают его. Рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленную треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту, репчатый лук, растительное масло, перец черный горький и соль при указанном выше расходе компонентов.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход репчатого лука указан с учетом срока его хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Из разделанного теста формуют пирожки с начинкой из полученного по описанной технологии фарша, которые подвергают расстойке и выпечке по традиционной технологии.

Полученный по описанной технологии целевой продукт по органолептическим свойствам аналогичен продукту, полученному по наиболее близкому аналогу при одинаковой рецептуре теста и начинки, но имеет несколько более сочную начинку, а по требованиям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при выпечке пирожков из теста, имеющего следующий состав, мас.ч.:

мука пшеничная I сорта	400
дрожжи хлебопекарные	9
соль	5
растительное масло	10
сахар	25
вода	150

при соотношении по массе теста и начинки, полученной по предлагаемому способу и по приведенному выше аналогу, 2:1, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 10,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.