способ производства консервов "рулетики мясные по-домашнему"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением мясного фарша, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их куттерование без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша, формирование из мясного и овощного фаршей рулетиков, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	424-533,2
Сметана	480
Куриные яйца	132
Капуста	100
Репчатый лук	48-48,6
Морковь	24-24,6
Зелень петрушки	20
Кулинарный жир	88
Панировочные сухари	60
Сливочное масло	25
Пшеничная мука	25
Соль	15
Перец черный горький	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулетики мясные по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, ее смешивание со сметаной, поваренной солью и специями, выдержку в течение 2-3 часов, измельчение на мясорубке и смешивание с куриными яйцами с получением мясного фарша, резку свежей белокочанной капусты, моркови и репчатого лука, их обжарку в маргарине и смешивание с нарезанными вареными куриными яйцами и зеленью петрушки с получением овощного фарша, формование мясного и овощного фаршей в виде рулетиков, их панировку в пшеничной муке и жарку во фритюре (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90-91).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулетики мясные по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением мясного фарша, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их куттерование без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша, формование из мясного и овощного фаршей рулетиков, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	424-533,2
Сметана	480
Куриные яйца	132
Капуста	100
Репчатый лук	48-48,6
Морковь	24-24,6
Зелень петрушки	20
Кулинарный жир	88
Панировочные сухари	60
Сливочное масло	25
Пшеничная мука	25
Соль	15
Перец черный горький	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, смешивают со сметаной, выдерживают в течение 2-3 часов, куттеруют и смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и куриными яйцами с получением мясного фарша.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты куттеруют без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша.

Мясной и овощной фарши формуют в виде рулетиков, панируют в сухарях и обжаривают в кулинарном жире.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.

Рулетики и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, указан с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем дополнения кулинарного блюда таким же соусом, как в консервах, в таком же количестве и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 3·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.