способ производства карамели

Формула изобретения

Способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что предварительно готовят сироп из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 1:8, в качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29°С, в готовую карамельную массу, охлажденную до температуры 80-85°С, вместе с вкусовыми и ароматическими веществами дополнительно вносят сахарную пудру в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе, полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	52,10-47,70
Патока	39,08-40,83
Желатин	0,31-0,43
Яблочное пюре	2,48-3,44
Кокосовое масло	2,79-3,04
Фосфатиды	0,21-0,29
Лимонная кислота	0,31-0,48
Сахарная пудра	2,57-3,64
Ароматизатор	0,15

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели, обладающей "жевательными" свойствами.

Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья (подварки или пюре) в количестве 1,6% от массы сахаропаточного сиропа и эмульсии из смеси желатина (в количестве 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа) с водой и жирового продукта (рафинированного подсолнечного масла или маргарина, или кукурузного масла) в количестве 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, дополнительное введение фруктового порошка (яблочного) или сухого молочного продукта (сухой молочной сыворотки или молока сухого, или СМП - сухого молочного продукта) в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа, уваривание карамельного сиропа до влажности 20%, введение вкусовых (лимонной кислоты) и ароматических (эссенции или ароматизатора) веществ, дальнейшее уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате при давлении греющего пара 0,4 МПа до карамельной массы влажностью 6-8%, ее охлаждение на охлаждающем барабане, формование и завертку на формующе-заверточном агрегате [А.с. №1558369, СССР, МКИ А 23 G 3/00, 1986].

Недостатками известного способа являются повышенное содержание в продукте жирового компонента, длительное, двукратное температурное воздействие на рецептурные компоненты, внесение лимонной кислоты до уваривания карамельной массы, что ухудшает качество карамели при хранении за счет увеличения редуцирующих веществ (до 24%).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства карамельной массы «Мягкая карамель» [Патент №2143821, Россия, МКИ А 23 G 3/00, 1998], предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар-песок и воду, введение патоки в количестве 60-83% к массе сахара, а также компонентов в виде эмульсии из смеси желатина с водой в соотношении 1:1 и жирового продукта в количестве 4,7-6% к массе сахаропаточной смеси, фосфатидов в количестве 0,2-0,4% к массе сахаропаточной смеси, уваривание смеси до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ при охлаждении и формование.

Недостатком известного способа являются низкая пищевая ценность, высокая сахаро-, жироемкость и энергетическая ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности изделия, снижение сахаро- и жироемкости, энергетической ценности, расширение ассортимента карамели с "жевательными" свойствами, снижение температурного воздействия на компоненты, входящие в эмульсию, что улучшает качество готовой продукции.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства карамели, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение и формование карамельной массы, согласно изобретению предварительно готовят сироп из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 1:8, в качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29°С; в готовую карамельную массу, охлажденную до температуры 80-85°С, вместе с вкусовыми и ароматическими веществами дополнительно вносят сахарную пудру в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе; полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок	52,10-47,70
Патока	39,08-40,83
Желатин	0,31-0,43
Яблочное пюре	2,48-3,44
Кокосовое масло	2,79-3,04
Фосфатиды	0,21-0,29
Лимонная кислота	0,31-0,48
Сахарная пудра	2,57-3,64
Ароматизатор	0,15

Технический результат выражается не только в достижении поставленной цели, но и в смягчении карамельной массы за счет добавления в нее сахарной пудры и выполнения технологической операции, связанной с вытягиванием или перемешиванием карамельной массы; это позволяет получить карамель аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структуры с оригинальными вкусовыми свойствами.

Замачивание желатина в яблочном пюре снижает содержание влаги в смеси, что сокращает процесс уваривания ее до карамельной массы. Использование яблочного пюре способствует пластификации карамельной массы, улучшает ее органолептические показатели, придавая при этом ей приятный фруктовый вкус и аромат, а также обогащает ее пищевыми волокнами, пектиновыми, минеральными веществами, легкоусвояемыми сахарами, клетчаткой, органическими кислотами и витаминами B₁, B₂, РР, С.

Желатин способствует удержанию влаги в структуре, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. По своему химическому составу 100 г желатина с массовой долей сухих веществ 90% содержит в среднем: 87,2 г белка, 0,4 г жира, 0,7 г полисахаридов, 70 мг кальция, 300 мг фосфора, 80 г магния, 2 мг железа, 1 мг натрия.

Добавление кокосового масла повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая ей при этом специфического вкуса и запаха, способствует образованию эмульсии с сиропом и яблочно-желатиновым раствором, что, в свою очередь, позволяет предотвратить пригорание желатина в варочном аппарате и тем самым улучшить качество продукции.

Добавление эмульсии из компонентов желатина с яблочным пюре в соотношении 1:8 и кокосового масла способствует получению карамельной массы упругоэластичной консистенции, что повышает органолептические свойства карамели.

Добавление фосфатидов в эмульсию позволяет получить тонкодисперсную систему, повышает пищевую ценность и качество карамельной массы, способствуя увеличению ее пластичности.

Добавление в карамельную массу в качестве сахарной «затравки» кристаллических частиц сахарной пудры способствует образованию в ней центров кристаллизации и перестройки структуры массы из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое, что придает мягкость и пластичность карамельной массе; при этом ее прочность значительно снижается.

Вытягивание или перемешивание карамельной массы осуществляют для равномерного распределения мелких кристаллов сахарной пудры, лимонной кислоты и ароматизатора во всем объеме карамельной массы, при этом масса насыщается воздухом и приобретает капиллярно-пористую структуру.

Способ производства карамели с «жевательными» свойствами осуществляется следующим образом.

Согласно заявляемой рецептуре предварительно готовят сироп; для этого сахар-песок загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,25 и добавляют подогретую патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с яблочным пюре в соотношении 1:8 и кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего плунжерным насосом подают в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С и влажности 6-7%. Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.

В рецептуру карамели входят следующие компоненты, мас.%:

Сахар-песок	52,10-47,70
Патока	39,08-40,83
Желатин	0,31-0,43
Яблочное пюре	2,48-3,44
Кокосовое масло	2,79-3,04
Фосфатиды	0,21-0,29
Лимонная кислота	0,31-0,48
Сахарная пудра	2,57-3,64
Ароматизатор	0,15

Полученная по указанной рецептуре и технологии карамельная масса по сравнению с прототипом обладает приятным фруктовым вкусом и ароматом, имеет повышенную пищевую ценность, пониженное содержание сахара и жира, аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами сахарной пудры, упругоэластичные, «жевательные» свойства.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:

Сахар-песок	52,10
Патока	39,08
Желатин	0,31
Яблочное пюре	2,48
Кокосовое масло	2,79
Фосфатиды	0,21
Лимонная кислота	0,31
Сахарная пудра	2,57
Ароматизатор	0,15

Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 521,0 кг, который растворяют в 130 кг воды и добавляют 390,8 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,1 кг желатина в 24,8 кг яблочного пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, и 27,9 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,1 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 25,7 кг сахарной пудры и 3,1 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.

Полученная карамельная масса имеет фруктовый приятный вкус и аромат, полутвердую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 54,7%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 4,1%.

Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в таблице.

Пример 2. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:

Сахар-песок	50,00
Патока	39,95
Желатин	0,37
Яблочное пюре	2,96
Кокосовое масло	2,92
Фосфатиды	0,25
Лимонная кислота	0,40
Сахарная пудра	3,00
Ароматизатор	0,15

Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 500,0 кг, его растворяют в 125,0 кг воды и добавляют 399,5 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,7 кг желатина в 29,6 кг яблочного пюре в соотношении 1: 8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, а также 29,2 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,5 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 30,0 кг сахарной пудры и 4,0 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.

Полученная карамельная масса имеет фруктовый приятный вкус и аромат, полутвердую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 53,0%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 5,8%.

Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в таблице.

Пример 3. Карамельная масса имеет следующий состав, мас.%:

Сахар-песок	47,70
Патока	40,83
Желатин	0,43
Яблочное пюре	3,44
Кокосовое масло	3,04
Фосфатиды	0,29
Лимонная кислота	0,48
Сахарная пудра	3,64
Ароматизатор	0,15

Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар-песок в количестве 477,0 кг, его растворяют в 119,3 кг воды и добавляют 408,3 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 4,3 кг желатина в 34,4 кг яблочном пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, и 30,4 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,9 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 36,4 кг сахарной пудры и 4,8 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.

Полученная карамельная масса имеет приятный фруктовый вкус и аромат, мягкую аморфно-кристаллическую, капиллярно-пористую структуру и повышенную пищевую ценность. Массовая доля сахара составляет 51,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 7,5%.

Данные органолептических и физико-химических показателей карамельной массы представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, состав карамели по примерам 1, 2 и 3 по сравнению с прототипом имеет повышенную пищевую ценность, пониженное содержание сахара и жира, меньшую пластическую прочность и энергетическую ценность.

Кроме того, предложенный способ позволяет сократить и снизить температурное воздействие на компоненты, входящие в эмульсию, за счет предварительного приготовления сиропа и уваривания смеси до карамельной массы при более низких температурах (128-130°С), что, в свою очередь, позволяет улучшить качество карамели.

При введении желатина менее 0,31% не достигается требуемой консистенции карамельной массы, она не обладает упругоэластичными свойствами, что оказывает отрицательное действие на качественные характеристики карамельной массы. При введении желатина более 0,43% упругие свойства карамельной массы увеличиваются, однако это ведет к деформации отформованной карамели.

Использование сахарной пудры создает условия для ослабления аморфной структуры массы и перестройки ее в зарождающуюся аморфно-кристаллическую. При введении сахарной пудры более 3,64% в карамельной массе происходит увеличение кристаллической фазы, что ведет к засахариванию массы и затруднению процесса формования из нее карамельного жгута. Введение сахарной пудры менее 2,57% ведет к

снижению пластических свойств карамельной массы, что ухудшает ее органолептические свойства.

Время обработки массы 4-5 мин необходимо и достаточно для получения карамельной массы аморфно-кристаллической структуры. При вытягивании или перемешивании менее 4 мин карамельная масса неоднородна, что обусловлено неравномерным распределением сахарной пудры во всем ее объеме и недостаточным насыщением массы воздухом. Вытягивание или перемешивание карамельной массы более 5 мин способствует интенсивному образованию в ней центров кристаллизации, что затрудняет ведение технологического процесса на стадии формования массы.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество карамели, а именно повысить ее пищевую ценность за счет обогащения массы яблочным пюре, снизить содержание в ней сахара и жира, а следовательно, калорийности, расширить ассортимент карамели с «жевательными» свойствами, получить изделия с аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структурой, приятным фруктовым вкусом и ароматом, что придает карамели оригинальные вкусовые качества и позволяет удовлетворить спрос на изделие широкого круга потребителей.