пирожное "берлинская слойка"

Формула изобретения

1. Пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев с прослойкой их фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады, при этом при приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 мин для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным маргарином с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, из каждой части отформовывают изделие в виде пласта и выпекают при температуре 230-240°С, фруктовое повидло готовят из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 102-107°С с сахаром-песком в течение 15-20 мин до получения массы влажностью 30-35% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10%-ной концентрации и сразу же распределяют помаду на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката, при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. ч.):

для мучного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 2100-2300

Маргарин 1500-1700

Лимонная кислота 0,038-0,04

для повидла:

Сахар-песок 300-330

Выжимки фруктов 300-330

Измельченный лимон 0,138-0,14

для помады:

Сахар-песок 1100-1200

Патока преимущественно крахмальная 150-155

Эссенция уксусная 10%-ной

концентрации 0,018-0,02

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является слоеное пирожное, которое характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. “Приготовление мучных кондитерских изделий”, М., Изд-во Торговой литературы, 1963, с.120-123, 65, 54-57).

Недостатком известного пирожного является то, что оно не всегда имеет стабильные качественные показатели, в нем возможно при хранении выделение свободной влаги и оседание его структуры при нарушении хотя бы одного из приемов приготовления какого-либо полуфабриката при его изготовлении. При этом качество готового пирожного зависит от качественных показателей сырья для его изготовления, что ограничивает производство данного изделия.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении пирожного с повышенными качественными показателями с заданным объемом, без трещин и разрывов, с красивым внешним видом с равномерно распределенной на его поверхности мелкокристаллической помады. Увеличение срока хранения пирожного при этом до 7 суток.

Для достижения поставленной задачи пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев с прослойкой их фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады, при этом при приготовлении теста для мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным маргарином с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, из каждой части отформовывают изделие в виде пласта и выпекают при температуре 230-240°С, фруктовое повидло готовят из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 102-107°С с сахаром-песком в течение 15-20 минут до получения массы влажностью 30-35% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10%-ной концентрации и сразу же распределяют помаду на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката, при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

для мучного полуфабриката:

мука пшеничная высшего сорта 2100-2300

маргарин 1500-1700

лимонная кислота 0,038-0,04

для повидла:

сахар-песок 300-330

выжимки фруктов 300-330

измельченный лимон 0,138-0,14

для помады:

сахар-песок 1100-1200

патока, преимущественно крахмальная 150-155

эссенция уксусная 10%-ной

концентрации 0,018-0,02

Технический результат заключается в том, что при этом получается пирожное с улучшенными структурно-механическими свойствами как в части мучного полуфабриката, так в части повидла, используемого для его приготовления, без выделения свободной влаги. Покрытие пирожного мелкокристаллической помадой обеспечивается за счет введения в помаду уксусной эссенции, которая, воздействуя на кристаллы сахара-песка, разрушает его структуру, т.е. роль антикристаллизатора в данном случае выполняет не только патока, но и уксусная эссенция. Введение уксусной эссенции именно в таком количестве и при такой температуре достаточно для вспенивания массы помады, а нанесение ее на подготовленный мучной полуфабрикат, заполненный повидлом сразу же после введения уксусной эссенции, обеспечивает равномерное распределение помады по его поверхности тонким слоем, являющимся одновременно полуфабрикатом, способным устранять неровности (трещины, облои), появившиеся при выпечке мучного полуфабриката. Одновременно помада является защитным слоем, способствующим увеличению срока хранения пирожного. В то же время количественный выбор уксусной эссенции достаточен для поддержания структурного каркаса мучного полуфабриката. Уксусная эссенция в то же время нейтрализует кислую среду повидла и мучного полуфабриката, в результате чего в пирожном усиливается фруктовый аромат повидла. Приготовление повидла из выжимок фруктов способствует сохранению пирожным стабильной пышной консистенции, т.к. выжимки повидла впитывают излишнюю влагу при появлении ее в пирожном в результате хранения.

Приготовление пирожного осуществляется следующим образом:

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады. Тесто мучного полуфабриката готовят с предварительным приготовлением смеси из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41-44%. Затем полученную смесь выдерживают в течение 28-35 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным маргарином. После чего массу многократно прокатывают и охлаждают. Тесто затем разделяют на несколько частей. Из каждой части отформовывают изделие в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С. Затем располагают один слой над другим с одновременной прослойкой их фруктовым повидлом. Фруктовое повидло изготавливают из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 102-107°С с сахаром-песком в течение 15-20 минут до получения массы влажностью 30-35% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С. Проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С и добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации. Сразу же распределяют ее на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката. При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта 2100-2300, маргарин 1500-1700, лимонная кислота 0,038-0,04, для повидла: сахарный песок 300-330, выжимки фруктов 300-330, измельченный лимон 0,138-0,14, для помады: сахар-песок 1100-1200, патока крахмальная 150-155, эссенция уксусная 10%-ной концентрации 0,018-0,02.

Конкретные примеры приготовления пирожного:

Пример 1.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады. Тесто для мучного полуфабриката готовят с предварительным приготовлением смеси из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 41%. Затем полученную смесь выдерживают в течение 28 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным маргарином. После чего массу многократно прокатывают и охлаждают. Тесто затем разделяют на несколько частей. Из каждой части отформовывают изделие в виде пласта и выпекают его при температуре 230°С. Затем располагают один слой над другим с одновременной прослойкой их фруктовым повидлом. Фруктовое повидло изготавливают из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 102°С с сахаром-песком в течение 15 минут до получения массы влажностью 30% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50°С. Проваривают смесь до достижения массой 25%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45°С и добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации. Сразу же распределяют ее на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката. При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта 2100, маргарин 1500, лимонная кислота 0,038, для повидла: сахарный песок 300, выжимки фруктов -300, измельченный лимон 0,138, для помады: сахар-песок 1100, патока крахмальная 150, эссенция уксусная 10%-ной концентрации 0,018.

Пример 2.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады. Тесто для мучного полуфабриката готовят с предварительным приготовлением смеси из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем влажность смеси в пределах 44%. Затем полученную смесь выдерживают в течение 35 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его размягченным маргарином. После чего массу многократно прокатывают и охлаждают. Тесто затем разделяют на несколько частей. Из каждой части отформовывают изделие в виде пласта и выпекают его при температуре 240°С. Затем располагают один слой над другим с одновременной прослойкой их фруктовым повидлом. Фруктовое повидло изготавливают из выжимок фруктов путем проварки их при температуре 107°С с сахаром-песком в течение 20 минут до получения массы влажностью 35% с последующим внесением в массу измельченного до пюреобразного состояния лимона. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 60°С. Проваривают смесь до достижения массой 30%-ной концентрации, охлаждают до температуры -50°С и добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации. Сразу же распределяют ее на наружной поверхности верхнего слоя мучного полуфабриката. При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта 2300, маргарин 1700, лимонная кислота 0,04, для повидла: сахарный песок 330, выжимки фруктов 330, измельченный лимон 0,14, для помады: сахар-песок 1200, патока крахмальная 135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации 0,02.

Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения его составляет около 7 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями мучного полуфабриката, начинки и помады.