способ получения профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта

Классы МПК:A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов
A23C9/13 с использованием добавок
A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Общество с ограниченной ответственностью Фирма "ЛАКТОВИТ" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2002-09-30
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года. Способ включает пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 109-1010 КОЕ/см3 и достижения кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив. В качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Способ позволяет наиболее полно извлечь полезные компоненты из исходных продуктов в конечный продукт и обеспечить высокую усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры. 5 табл.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 109 -1010 КОЕ/см3 и достижении кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, при этом концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно в условиях детской молочной кухни или малых производств для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года.

Известен способ получения кисломолочного продукта по патенту РФ № 2110923, основанный на нормализации исходного сырья по жирности, пастеризации молока, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании, внесении натурального наполнителя из трав или плодов, перемешивании, охлаждении и розливе готового продукта.

Недостаток известного способа состоит в том, что он готовится из нормализованного по жиру молока путем термической обработки, в результате которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины. Органолептические свойства не высоки, т.к. по вкусу это обычный кисломолочный продукт. Биологическая ценность обусловлена только наличием специфической микрофлоры с содержанием живых клеток 107-108, что недостаточно для профилактики заболеваний. Введение натурального наполнителя из трав или плодов оказывает на организм только укрепляющее действие.

Известен также способ получения кисломолочного продукта, согласно которому в пастеризованное охлажденное молоко вносят 3-5% закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, сквашивают до кислотности 80-90°Т, вносят пищевую витаминную добавку в виде пюре из фруктовых порошков в количестве 10-20%, перемешивают, охлаждают и разливают (см. патент RU № 2092065 С1, А 23 С 9/133, 10.10.97.).

Недостаток состоит в том, что продукт, полученный по этой технологии, не обладает профилактическим действием, а имеет только улучшенные органолептические показатели и оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Биологическая ценность продукта недостаточна, т. к. фруктовые порошки обладают менее выраженной биологической ценностью.

Наиболее близким аналогом, прототипом, является способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта по патенту РФ №2155489. Недостаток прототипа состоит в том, что, полученный по этой технологии продукт имеет специфический привкус, который не всем нравится. Европейские специалисты отмечают, что для покупателя не так важна “польза для здоровья”, если конечный продукт теряет свои преимущества “для удовольствия”.

Задача изобретения состоит в повышении профилактических свойств.

Техническим результатом заявляемого изобретения является целый комплекс результатов - наиболее полное извлечение полезных компонентов из исходных продуктов в конечный продукт, усиление пробиотических свойств продукта и гарантия высокой усвояемости его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры (аутофлоры кишечника человека).

Технический результат достигается тем, что в известном способе наряду с пастеризацией цельного молока, охлаждением до температуры заквашивания, внесением закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, внесением витаминной добавки, перемешиванием, сквашиванием до содержания в продукте живых клеток в количестве 109-1010 КОЕ/см3 и достижения кислотности 80-100°Т., охлаждением, перемешиванием и розливом в качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок или продукт переработки топинамбура. При этом концентрированный цитрусовый сок используют в количестве 30-50 мл на литр молока, а продукт переработки топинамбура - в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Продукт переработки топинамбура вводят либо в виде сока топинамбура, либо в виде сиропа топинамбура, либо в виде концентрата (порошка) топинамбура, либо в виде экстракта топинамбура.

Введение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока или продукта переработки топинамбура (сока, сиропа, экстракта или концентрата топинамбура) с заквасочной микрофлорой из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков повышает активность бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, оказывающих на организм человека более значительное профилактическое действие. Кроме того, сам по себе комплекс витаминов и минеральных веществ, входящих в концентрированный цитрусовый сок или продукт переработки топинамбура, оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность организма человека. Щадящая технология заявляемого способа позволяет сохранить этот комплекс витаминов и минеральных веществ в конечном продукте. Введение концентрированного цитрусового сока позволяет улучшить вкус продукта, за счет чего повышаются его потребительские свойства. Введение экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения уровня сахара крови у больных сахарным диабетом благодаря уникальной способности топинамбура накапливать в себе инулин, являющийся источником фруктозы - безвредного для диабетиков сахара. Известно положительное влияние на регуляцию обмена веществ инулинсодержащих продуктов при заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе и ожирении. Поэтому представляется актуальным расширение ассортимента инулинсодержащих продуктов и создание продукта, в котором наиболее полно сохранена биологическая ценность входящих в него компонентов.

Систематическое употребление продукта, полученного предложенным способом, позволяет:

1. Снизить уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.

2. Нормализовать обмен веществ при заболевании атеросклерозом, ожирении.

3. Улучшить деятельность поджелудочной железы.

Кисломолочный бифидосодержащий продукт, обогащенный витаминными добавками, обладает высокой биологической активностью, и этим обусловлена его высокая биологическая ценность для человека.

Введение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока или продукта переработки топинамбура (сока, экстракта, сиропа или концентрата топинамбура) увеличивает ассортимент полезных продуктов с профилактическим действием, что делает их важными компонентами здорового питания.

Из уровня техники известно, что концентрированный цитрусовый сок добавляют в простоквашу, журнал “Молочная промышленность”, 2002, №6, стр.36. Однако использование указанного сока имеет целью улучшить органолептические свойства простокваши. В предложенном решении использование концентрированного цитрусового сока в качестве витаминной добавки способствует количественному росту бифидобактерий, за счет чего продукт приобретает не только хороший вкус, но и профилактические свойства, в частности, пробиотические, способствующие росту не только заквасочной микрофлоры, но и аутофлоры кишечника человека.

Способ осуществляют следующим образом. Цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2% подвергают термической обработке в течение 20-30 минут при температуре 98-100°С и охлаждают до температуры заквашивания, т.е. до 35-37°С. Закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, вносят в подготовленное цельное молоко в количестве 1-5% от объема заквашиваемого молока.

После внесения закваски в молоко вводят концентрированный цитрусовый сок в количестве 30-50 мл на литр молока или продукт переработки топинамбура (или в виде сока, или в виде экстракта, или в виде сиропа, или в виде концентрата - сухого порошка) в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Далее полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения витаминной добавки и закваски по всему объему молока. Затем сквашивают в течение 8-10 часов до образования кислотности в продукте 80-100°Т. При этих условиях количество живых клеток увеличивается до 109 -1010 КОЕ/см3, что и обуславливает высокий профилактический эффект продукта. После этого продукт охлаждают до температуры 10-15°С, перемешивают в течение 10-15 минут, осуществляют розлив, укупорку и доохлаждение до температуры реализации +4±2°С, в процессе которой происходит созревание продукта. Температура готового продукта составляет +4±2°С, кислотность 80-100°Т. Этот способ производства называется резервуарным. Можно приготовить продукт и термостатным способом, который предусматривает заквашивание продукта, последующие розлив, укупорку и сквашивание, затем охлаждение и созревание при температуре 4+2°С. При этом количество вводимых компонентов остается тем же. Предпочтительно внесение закваски в количестве не менее 1-5% от объема заквашенного молока. При внесении закваски в количестве более 5% идет быстрое нарастание кислотности, которая угнетает рост, размножение и развитие заквасочной микрофлоры, что, в свою очередь, вызывает порок вкуса (излишне кислый продукт) и идет отделение сыворотки, что ухудшает товарный вид.

Пример 1 (с концентрированным апельсиновым соком).

Состав был приготовлен в условиях малого производства.

Молоко в количестве 100 л, жирностью 3,8% очищают на 4-слойном марлевом фильтре и заливают в ферментер, где подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 100°С в течение 25 минут при герметично закрытой крышке. Затем в этой же емкости молоко охлаждают до температуры 36°С. В подготовленное таким образом молоко вносят закваску в количестве 1 литра и 5 литров концентрированного апельсинового сока и приготовленный заранее сахарный сироп в условиях соблюдения стерильности и при непрерывно работающей мешалке. После тщательного перемешивания в течение 10 минут смесь оставляют в покое на 8 часов до образования сгустка и до нарастания кислотности 80°Т. Затем смесь охлаждают в этой же емкости до температуры 12°С, перемешивают и разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в холодильную камеру с температурой +4°С для доохлаждения и созревания. Результаты для продуктов с различным содержанием концентрированного апельсинового сока представлены в таблице 1.

Пример 2 (с концентрированным соком грейпфрута)

Продукты с различным содержанием концентрированного сока грейпфрута готовились в условиях, приведенных в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.

Пример 3 (с сухим порошком топинамбура)

Продукты с различным содержанием порошка топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты приведены в таблице 3.

Пример 4 (с сиропом топинамбура)

Продукты с различным содержанием сиропа топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты представлены в таблице 4.

Пример 5 (с соком топинамбура)

Продукты с различным содержанием сока топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты представлены в таблице 5.

Данные, приведенные в таблицах 1-5, позволяют сделать вывод о том, что внесение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока в количестве 30-50 мл на литр молока или продукта переработки топинамбура в количестве 0,3-0,5% от объема молока улучшает условия для роста и развития заквасочной микрофлоры, микрофлоры конечного продукта и аутофлоры, при этом появляются новые положительные свойства у продукта - высокая усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами.

Таблица 1

(с концентрированным апельсиновым соком)
Пример 1Пример 2 Пример 3Пример 4
1. Молоко, л 100100100100
2. Закваска, л111 1
3. Жирность молока, %3,2 3,53,23,3
4. Температура термообработки, °С98100 99101
5. Время пастеризации, мин20252530
6. Содержание концентрированного апельсинового сока, мл/л 10305080
7. Кислотность, °Т848892 116
8. Количество живых Бактерий, КОЕ/см3107-108 108-109109-10 10108-109
9. Цветбледно-желтыйбледно-желтый желтыйярко-желтый
10. Вкус не ощущаетсяслабо ощущаетсяприятный, освежающий резкий, горьковат.

Таблица 2

(с концентрированным соком грейпфрута)
Наименование показателей Пример 1Пример 2Пример 3Пример 4
1. Молоко, л100100 100100
2. Закваска, л 1111
3. Жирность молока, % 3,43,63,53,6
4. Температура термообработки, °С 1009910198
5. Время пастеризации, мин2020 2020
6. Содержание концентрированного сока грейпфрута, мл/л103050 80
7. Кислотность, °Т82 8593116
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см310 7-108108-109 109-1010108-10 9
9. Цветбледно-желтый бледно-желтыйжелтыйярко-желтый
10. Вкусне ощущаетсяслабо ощущаетсяприятный, освежающийрезкий, горьковат.

Таблица 3

(с сухим порошком топинамбура)
Наименование показателей Пример 1Пример 2Пример 3Пример 4
1. Молоко, л 100100100100
2. Закваска, л1111
3. Жирность молока, %3,53,5 3,63,4
4. Температура термообработки, °С9998100 99
5. Время пастеризации, мин 20252020
6. Содержание сухого порошка топинамбура, %0,10 0,300,500,80
7. Кислотность, °Т858894 118
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см 3107-10810 8-109109-1010 108-109
9. Цветмолочно-белыймолочно-белыймолочно-белый слегка серый
10. Вкус не ощущаетсяслабо ощущаетсяприятный, специфический ощущается сильно

Таблица 4

(с сиропом топинамбура)
Наименование показателейПример 1Пример 2Пример 3Пример 4
1. Молоко, л100100100100
2. Закваска, л11 11
3. Жирность молока, % 3,33,53.43,5
4. Температура98999899
термообработки, °С
5. Время пастеризации, мин20202020
6. Содержание сиропа топинамбура, %0,10 0,300,500,80
7. Кислотность, °Т849096116
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3 107-108108 -109109-1010 108-109
9.Цвет молочно-белыймолочно-белыймолочно-белый слегка серый
10. Вкус не ощущаетсяслабо ощущаетсяприятный, специфический ощущается сильно

Таблица 5

(с соком топинамбура)
Наименование показателейПример 1Пример 2Пример 3Пример 4
1. Молоко, л100100100100
2. Закваска, л11 11
3. Жирность молока, % 3,33,53,23,3
4. Температура1009899 101
5. Время пастеризации, мин 20202025
6. Содержание сока топинамбура, %0,10,3 0,51,0
7. Кислотность, °Т 858894102
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3 107-108108-109 109-101010 8-109
9. Цвет молочно-белыймолочно-белыймолочно-белый слегка серый
10. Вкусне ощущаетсяне ощущаетсяне ощущаетсяне ощущается

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2243672

patent-2243672.pdf

Класс A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов

способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий -  патент 2524432 (27.07.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
штамм бактерий lactobacillus acidophilus используемый для приготовления кисломолочного продукта -  патент 2524117 (27.07.2014)
способ культивирования бифидобактерий в молоке -  патент 2515048 (10.05.2014)
способ производства белкового кисломолочного продукта -  патент 2514671 (27.04.2014)
способ производства сухого сметанного продукта -  патент 2511028 (10.04.2014)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры людей старше 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет -  патент 2491336 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры детей в возрасте от 3-х до 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491335 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок к пище, предназначенных для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет, и способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей от 3-х до 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491334 (27.08.2013)

Класс A23C9/13 с использованием добавок

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка" -  патент 2483558 (10.06.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана -  патент 2462869 (10.10.2012)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)
Наверх