способ производства теста для хлеба "питательный"
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
Автор(ы): | Толкачева Е.Н. (RU), Лавриненко Н.С. (RU), Багрецов Н.Д. (RU) |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Кургандрожжи" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-04-19 публикация патента:
10.06.2004 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион". Инактивацию дрожжей проводят за 2-3 часа до начала замеса теста. Затем к этим инактивированным дрожжам добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35С. Полученную их водно-солевую суспензию вливают при замесе теста. При этом получают хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. 3 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3
Формула изобретения
Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион", которые инактивируют за 2-3 ч до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных "Чемпион" кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным "Чемпион" добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.Известен способ производства теста для хлеба, выбранный заявителем в качестве прототипа, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют сывороточную пасту, предварительно обработанную 7,5%-ным раствором перекиси водорода и 10%-ным раствором нашатырного спирта. Данная обработка производится с целью осветления сыворотки и обезвреживания ее от посторонней микрофлоры. Сывороточная паста позволяет создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Применение сывороточной пасты повышает биологическую и пищевую ценность хлеба (патент РФ №2098965 от 27.11.95г.).Основным недостатком данного изобретения является применение для обработки сывороточной пасты перекиси водорода и нашатырного спирта, которые не являются пищевыми компонентами, даже если они взяты в небольших количествах, оговоренных стандартом. Вследствие этого, применение данных компонентов при производстве хлеба нежелательно, так как их использование вызывает снижение качества выпекаемого хлеба. Кроме того, перекись водорода быстро разлагается на свету, а нашатырный спирт очень летуч. Поэтому процесс приготовления теста по данной рецептуре достаточно сложный.Задачей изобретения является создание теста для выпечки хлеба, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, имеющего высокое качество при достаточно простом составе теста.Поставленная задача решается следующим образом.Способ производства теста для хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют инактивированные дрожжи сушеные хлебопекарные “Чемпион”, которые инактивируют за 2-3 часа до начала замеса теста путем заваривания дрожжей сушеных хлебопекарных “Чемпион” кипятком в соотношении по массе 1:3, а затем к инактивированным дрожжам сушеным хлебопекарным “Чемпион” добавляют пищевую соль и оставляют в помещении при температуре внешней среды 25-35С с получением их водно-солевой суспензии, которую вливают при замесе теста.Инактивация сушеных дрожжей - это тепловая обработка дрожжей кипятком. Инактивированные дрожжи в подъеме теста не участвуют, так как при заварке кипятком теряется основная функция дрожжей как разрыхлителя теста. Такие дрожжи являются источником биологически активного белка и витаминов группы В. Применение сушеных инактивированных дрожжей приводит к созданию обогащенного хлеба, обладающего ярко выраженным общеукрепляющим воздействием на организм человека. Экспериментально установлено, что именно предлагаемый способ производства теста обеспечивает получение хлеба высокого качества с хрустящей корочкой и мякишем золотистого цвета. Предлагаемый способ получения теста включает доступные компоненты для выпечки хлеба при простой рецептуре.Вышеперечисленные отличительные признаки являются новыми по сравнению с прототипом, поэтому изобретение соответствует критерию "новизна".В патентной и научно-технической литературе не обнаружено подобного способа производства теста для выпечки хлеба. Следовательно, данное техническое решение не следует явным образом из изученного уровня техники и соответствует критерию "изобретательский уровень".Предлагаемый способ производства теста для хлеба является доступным и дешевым, следовательно, данное тесто можно изготовить промышленным способом, т. е. он соответствует критерию "промышленная применимость".Сущность изобретения поясняется описанием способа приготовления теста для хлеба.Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки см. в таблице 1.Тесто для хлеба "Питательный" можно готовить любым способом, применяемым для производства изделий из пшеничной муки 1 сорта. Далее приводится пример подготовки теста для выпечки хлеба "Питательный", предлагаемый предприятием-заявителем.Дрожжи сушеные хлебопекарные "Чемпион" ТУ 9182-028-00371185-97 производства ОАО "Кургандрожжи" инактивируют до начала замеса теста.Для этого в примере 1 отмеренное количество сушеных дрожжей помещают в эмалированную посуду, заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Затем добавляют всю, предусмотренную по рецептуре, пищевую соль, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 2 часа при температуре внешней среды 35С.В примере 2 также отмеренное количество сушеных дрожжей заваривают крутым кипятком в соотношении по массе 1:3. Далее добавляют все количество соли согласно рецептуре, тщательно перемешивают и оставляют в помещении на 3 часа при температуре окружающей среды 25С.Подготовленные тем или иным способом инактивированные дрожжи готовы для применения в качестве пищевой добавки.Подготовка остального сырья к пуску в производство производится согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.Тесто готовят любым способом. Предпочтительным является опарный способ и на большой густой опаре. Параметры технологического процесса могут корректироваться в зависимости от качества сырья и условий производства. При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замес опары производят до получения хорошо перемешанной однородной массы. Замешанную опару оставляют на брожение на 3,5-4,5 часа.Водно-солевую суспензию инактивированных дрожжей хлебопекарных сушеных, охлажденную до необходимой температуры (температуры воды), вливают при замесе теста в готовую опару одновременно с водой. К расчетному объему воды (с учетом воды, пошедшей на инактивацию сушеных дрожжей) добавляют еще 0,75 л (на каждый кг дрожжей сушеных - 0,5 л воды). Замес теста длится 8-12 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины.Рецептура и режим приготовления теста опарными способами приведены в таблице 2.Выброженное тесто делят на куски вручную или на тестомесильных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку, продолжительность которой составляет 30-45 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности, обеспечивающих достаточные увлажнение и температуру. Продолжительность выпечки составляет 49-50 минут при температуре пекарной камеры 215-250С.Физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 3.Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:Белки, г 7,1Жиры, г 1,0Углеводы, г 41,9Витамины группы В мг,в том числе B1 0,12-0,18В2 0,07-0,11Энергетическая ценность, ккал 209.Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5% составляет 132%.Предлагаемый способ производства теста для выпечки хлеба обеспечивает получение хлеба хорошего качества с хрустящей корочкой, золотистым мякишем, равномерной пористостью и эластичностью. Хлеб имеет приятный вкус и аромат. Питательная ценность хлеба высока из-за сбалансированного соотношения белков, жиров, углеводов и витаминов группы В.Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой