способ производства молочной конфеты "коровка"

Формула изобретения

1. Способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян подсолнуха или кунжута или ядра измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 102-108С до золотистого цвета, после добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1-45,4

Патока 14,8-15,1

Молоко сгущенное 34,2-35,1

Масло сливочное 1,07-1,8

Ванилин 0,027-0,028

Семена подсолнуха или кунжута, или предварительно измельченный орех 4,8-5,2

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты “Коровка (ореховая)”.

Известен способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU 2103880 C1, 10.02.1998).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.

Известен также способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU 2145782 С1, 27.02.2000).

Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент, как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующим его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).

Недостатками известного способа является, то что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависящим от качества сырья, используемого на их производство. При этом возможно получение конфет, не соответствующих ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.

Задача поставленная при разработке предлагаемого изобретения состоит в получении конфет, соответствующих ГОСТу, т.е. имеющих аморфную структуру внутри, а сверху корочку в виде засахаренного слоя, с приданием при этом нового вкуса молочной конфете “Коровка”. При этом также поставлена задача ускорить данное производство.

Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующим его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян подсолнуха или кунжута или ядра измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 102-108С до золотистого цвета, после добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1 - 45,4

Патока 14,8 - 15,1

Молоко сгущенное 34,2 - 35,1

Масло сливочное 1,07 - 1,8

Ванилин 0,027 - 0,028

Семена подсолнуха или

кунжута или предварительно

измельченного ореха 4,8 - 5,2

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале смеси ванилина и семян подсолнуха или кунжута, или ядра измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 102-108С до золотистого цвета, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров и соответственно преждевременное засахаривание массы и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде смеси ванилина и семян подсолнуха или кунжута, или ядра предварительно измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 102-108С до золотистого цвета, обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата орехов, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет “Коровка (ореховая)”.

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян подсолнуха или кунжута, или ядра измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 102-108С до золотистого цвета, после добавления которой в массу, ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения смеси вкусовой добавки.

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды подаваемая в охлаждающий стол не более 8-10С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112С до температуры 20-30С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.

После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пласт пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.

Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру, корпуса съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в “носок” в различный по ассортименту ярко красочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обондероливают.

Пример 1

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян подсолнуха, предварительно прожаренных при температуре 102С до золотистого цвета, после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1

Патока 14,8

Молоко сгущенное 34,2

Масло сливочное 1,07

Ванилин 0,027

Подсолнух 4,8

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14С при относительной его влажности 60%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемой в охлаждающий стол, равна 7С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с 110 до 20С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

Пример 2

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян кунжута, предварительно прожаренных при температуре 106С до золотистого цвета. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава взяты в следующем количестве, мас.ч.:

Сахар-песок 44,8

Патока 15

Молоко сгущенное 34,7

Масло сливочное 1,5

Ванилин 0,028

Кунжут 5,0

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15С при относительной его влажности 70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и семян ядра, измельченного до размера частиц 0,1-0,3 мм ореха, предварительно прожаренного при температуре 108С до золотистого цвета.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 45

Патока 15,1

Молоко сгущенное 35,1

Масло сливочное 1,8

Ванилин 0,028

Ядра измельченного ореха 5,2

В качестве ореха может быть использован либо фундук, либо арахис, либо грецкий орех.

Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей “как слеза” структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему ореховым вкусом. Данный вкус сохраняется на протяжении всего срока их хранения.