способ производства молочной конфеты "коровка"
Классы МПК: | A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты |
Автор(ы): | Денисов А.Н. (RU), Евстигнеев Д.Г. (RU) |
Патентообладатель(и): | Денисов Алексей Николаевич (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-25 публикация патента:
27.05.2004 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности молочной конфеты "Коровка (масличная)". Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до содержания сухих веществ 80-82%. Внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С. В качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и мака или кокосовой стружки, мак или кокосовую стружку предварительно заваривают водой температурой 96-98С и выдерживают в течение 50-70 минут при соотношении вода:мак или кокосовая стружка 1:(0,7-1,2), после добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия. Выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. Компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 44,1-45,4; патока 14,8-15,1; молоко сгущенное 34,2-35,1; масло сливочное 1,07-1,8; ванилин 0,027-0,028; мак или кокосовая стружка 4,8-5,2. Получаются конфеты с необходимыми качественными показателями в части структуры, пластичности корпуса и получения конфет с ярко выраженным вкусом и ароматом пряностей, сочетающимся с ароматом тропических культур, сохраняющимся на протяжении всего срока хранения конфет, при этом ускоряется их производство. 1 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и мака или кокосовой стружки, мак или кокосовую стружку предварительно заваривают водой с температурой 96-98С и выдерживают в течение 50-70 мин при соотношении вода:мак или кокосовая стружка 1:(0,7-1,2), после добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом с температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:Сахар-песок 44,1-45,4Патока 14,8-15,1Молоко сгущенное 34,2-35,1Масло сливочное 1,07-1,8Ванилин 0,027-0,028Мак или кокосовая стружка 4,8-5,2Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты "коровка (масличная)".Известен способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50 - 55С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU 2103880 С1, 10.02.1998).Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.Известен также способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлениях с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU, 2145782 С1, 27.02.2000).Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент, как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующей выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. "Технология конфет и ириса". - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).Недостатками известного способа является, то что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависящим от качества сырья, используемого на их производство. При этом возможно получение конфет, не соответствующих ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.Задача, поставленная при разработке предлагаемого изобретения, состоит в получении конфет, соответствующим ГОСТу, т.е. имеющим аморфную структуру внутри, а сверху - корочку в виде засахаренного слоя, с приданием при этом нового вкуса молочной конфете "коровка", а также поставлена задача ускорить данное производство.Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и мака или кокосовой стружки, мак или кокосовую стружку предварительно заваривают водой температурой 96-98С и выдерживают в течение 50-70 минут при соотношении мак или кокосовая стружка 1:(0,7-1,2), после добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, маc.ч.:Сахар-песок 44,1 - 45,4Патока 14,8 - 15,1Молоко сгущенное 34,2 - 35,1Масло сливочное 1,07 - 1,8Ванилин 0,027 - 0,028Мак или кокосоваястружка 4,8 - 5,2Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале смеси ванилина и предварительно подготовленного изюма, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров, соответственно преждевременного засахаривания массы и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде смеси ванилина и предварительно подготовленного мака или кокосовой стружки, обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата пряностей, сочетающегося с ароматом тропических культур, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет "Коровка (масличная)".Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70C в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.Затем осуществляют внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и мака или кокосовой стружки, мак или кокосовую стружку предварительно заваривают водой температурой 96-98С и выдерживают в течение 50-70 минут при соотношении мак или кокосовая стружка 1:(0,7-1,2), после добавления вкусовой добавки в массу, ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения смеси вкусовой добавки.Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, не более 8-10С. В результате отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112С до температуры 20-30С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пласт пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру, корпуса съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в "носок" в различный по ассортименту яркокрасочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обондероливают.Пример 1Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.Затем осуществляют внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и мака, предварительно заваренного водой температурой 96С и выдержанного в течение 70 минут при соотношении вода:мак 1:0,7, после добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.ч.:Сахар-песок 44,1Патока 14,8Молоко сгущенное 34,2Масло сливочное 1,07Ванилин 0,027Мак 4,8Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным обдувом воздухом температурой 14С при относительной его влажности 60%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, равна 7С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110С до температуры 20С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.Пример 2Осуществляют аналогично примеру 1.Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и кокосовую стружку, предварительно заваренную водой температурой 98С и выдержанную в течение 50 минут при соотношении вода:кокосовая стружка 1:1,2. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.Компоненты состава взяты в следующем количестве, мас.ч.:Сахар-песок 44,8Патока 15Молоко сгущенное 34,7Масло сливочное 1,5Ванилин 0,028Кокосовая стружка 5,0Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным обдувом воздухом температурой 15С при относительной его влажности 70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей "как слеза" структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему вкусом аромата выраженного аромата пряностей, сочетающегося с ароматом тропических культур, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.Класс A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты