способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья
Классы МПК: | A23J1/10 из волос, перьев, рога, шкур, кож, костей и тп |
Автор(ы): | Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Соколов А.Ю. |
Патентообладатель(и): | Московский государственный университет прикладной биотехнологии |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-07-05 публикация патента:
27.04.2004 |
Изобретение относится к способам переработки коллагенсодержащего сырья животного происхождения, в частности, свиных шкур, в том числе некондиционных свиных шкур, получаемых при убое свиней, в результате обрядки, контурирования, чепракования свиного сырья на заготовительных пунктах, в шкуропосолочных цехах мясокомбинатов, на кожсырьевых заводах, к получению из этого сырья белкового продукта для использования в технологии мясных продуктов. Способ предусматривает измельчение, обезволошивание, модификацию свиных шкур неорганическими соединениями, солевые промывки. Сырье предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 2525 или 5050 мм2. Размораживание, модификацию сырья и его обезволошивание осуществляют одновременно. Шкуры обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5-15% и хлорид натрия концентрацией 6%. Обработку проводят в течение 13-25 ч. 1 табл.
Формула изобретения
Способ получения белкового продукта из свиных шкур, в том числе некондиционных, предусматривающий измельчение, обезволошивание, модификацию сырья неорганическими соединениями, солевые промывки, отличающийся тем, что шкуры предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 2525 или 5050 мм2, а размораживание, модификацию и обезволошивание осуществляют одновременно, при этом сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 515% и хлорид натрия концентрацией 6%, обработку проводят в течение 1325 ч.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к способам переработки коллагенсодержащего сырья животного происхождения, в частности, свиных шкур, в т.ч. некондиционных свиных шкур, получаемых при убое свиней, в результате обрядки, контурирования, чепракования свиного сырья на заготовительных пунктах, в шкуропосолочных цехах мясокомбинатов, на кожсырьевых заводах, а именно - к получению из этого сырья белкового продукта для использования в технологии мясных продуктов.Известен ряд способов получения пищевых продуктов из пищевой свиной шкурки, обработанной путем шпарки, опаливания, скобления и т.д.Э. Кармас [1] описывает способ получения дегидратированной (высушенной при температуре 100-344С) свиной шкурки, применяемой как добавка в колбасные изделия. Однако в данном способе предусматривается использование сложного оборудования - аппаратуры низкого давления, центрифуги, а также нетехнологичных, пожароопасных веществ - растворителей жиров.В заявке [2] изложен способ выработки обезвоженного пищевого продукта из свиной шкурки, применяемого при производстве изделий из мяса.Согласно данному способу используют дорогостоящее вакуумное оборудование, ценную гемоглобинсодержащую жидкость, которую можно применять в фармацевтической промышленности и других отраслях.В соответствии с изобретением [3] получают белковые препараты из субпродуктов II категории, причем обработку неорганическими соединениями проводят в две стадии, на первой из которых используют щелочно-солевой раствор, содержащий 10-100 г/дм3 гидроксида натрия, а на второй - 1-10%-ный раствор соляной кислоты.Известен способ производства пищевых дисперсий [4], выбранный в качестве прототипа, отличающийся тем, что в качестве белкового загустителя-стабилизатора используют полифункциональный коллагеновый препарат, полученный путем измельчения коллагенсодержащего сырья, промывки щелочным раствором, обработки раствором щелочи с рН не менее 13, с последующей гомогенизацией, нейтрализацией, подкислением, сушкой препарата и т.д. Данный способ трудоемок и длителен.Задачей настоящего изобретения является вовлечение в производство пищевых продуктов свиных шкур, в т.ч. некондиционных, улучшение показателей их качества в процессе осуществления модификации, а также поиск рационального способа предварительной обработки, направленной на удаление щетины и разрыхление структуры дермы, сокращение времени обработки путем совмещения технологических процессов.В заявляемом способе, для решения поставленной задачи, предусматривается измельчение, обезволашивание, модификация свиных шкур неорганическими соединениями, солевые промывки, причем сырье предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 25x25 или 50x50 мм, а размораживание, модификацию сырья и его обезволашивание осуществляют одновременно, при этом их обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5-15 мм2 и хлорид натрия концентрацией 6%, обработку проводят в течение 13-25 ч.Согласно способу изобретения, в отличие от вышеперечисленных, в которых применяют пищевую свиную шкурку из колбасного производства или субпродукты, для получения белкового продукта используют свиные шкуры, в т.ч. некондиционные, образующиеся при убое свиней на мясокомбинатах и других убойных пунктах, в нативном состоянии, не подвергнутые обезволашиванию. Свиные шкуры замораживают, измельчают в специальных устройствах, затем проводят модификацию неорганическими соединениями, включающую щелочно-солевую обработку в растворах гидроксида натрия и хлорида натрия, нейтрализацию раствором соляной кислоты, при этом после каждой стадии сырье промывают в растворе хлорида натрия. На заключительной стадии белковый продукт промывают проточной водой, отжимают излишнюю влагу и направляют для дальнейшего использования или на упаковку. Все стадии обработки осуществляют при температуре 172С. Замораживание сырья обеспечивает сохранение качества, его накопление и способствует проведению измельчения.Проведение указанных обработок неорганическими соединениями обеспечивает одновременное удаление щетины, разрыхление структурных элементов свиных шкур, улучшение функционально-технологических свойств (напряжение среза, работа резания, гидротермическая устойчивость).Для проведения щелочно-солевой обработки, нейтрализации, солевых промывок используют неорганические соединения, разрешенные органами здравоохранения РФ в качестве добавок в пищевой промышленности.Применение раствора соляной кислоты для нейтрализации гидроксида натрия приводит к образованию только хлорида натрия, равномерно распределенного в межструктурном пространстве дермы, и воды. Использование для щелочно-солевой обработки и солевых промывок других щелочей и солей, например, гидроксида калия, сернокислого натрия или сернокислого калия, а для нейтрализации - серной кислоты нецелесообразно, поскольку белковый продукт будет обогащаться непищевой солью.Предлагаемый способ получения белкового продукта из свиных шкур осуществляется следующим образом.Сырье замораживают и направляют на измельчение (дробление) в специальных устройствах до кусков размером 2525 или 5050 мм2. Сырье погружают в щелочно-солевой раствор с концентрацией гидроксида натрия 5-15% и хлорида натрия - 6%. При щелочно-солевой обработке происходит размораживание и обезволашивание сырья, диспергирование его структуры. Продолжительность щелочно-солевой обработки составляет 13-25 ч. Затем сырье подвергают солевой промывке раствором хлорида натрия концентрацией 6%, нейтрализации раствором соляной кислоты концентрацией 0,5-3% до рН 5,0-6,5 и проводят дополнительную промывку сырья раствором хлорида натрия концентрацией 6%. После этого сырье промывают проточной водой, отжимают излишнюю влагу, упаковывают или непосредственно используют в технологии пищевых продуктов.Примеры осуществления способа изобретения приведены ниже.Пример 1. Замороженные свиные шкуры измельчают (дробят) на куски размером 2525 мм2, обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5% и хлорид натрия - 6%. Продолжительность обработки - 25 ч, соотношение сырье:раствор (ЖК) 1:4, температура 172С. Перемешивание раствора проводят каждый час в течение 10-15 мин. Далее выполняют солевую промывку раствором хлорида натрия концентрацией 6%, продолжительностью 2 ч, ЖК - 3. Обрабатываемое сырье нейтрализуют 0,5%-м раствором соляной кислоты, ЖК - 3 до достижения рН 5,0-6,5, проводят дополнительную промывку солевым раствором (хлорид натрия - 6%) в течение 2 ч при ЖК 3, при этом осуществляют перемешивание каждый час по 5-10 мин. Сырье помещают на перфорированные поддоны или в емкости, промывают проточной водой 15-30 мин, отжимают излишнюю влагу на машинах с вальцами. Белковый продукт из свиных шкур (БПШ) направляют для использования в технологии мясных продуктов или упаковывают в полимерные емкости.Пример 2. Способ осуществляют в соответствии с п.1, сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 10%. Продолжительность обработки - 19 ч. Нейтрализацию проводят с использованием 1,75%-го раствора соляной кислоты.Пример 3. Способ осуществляют в соответствии с пп.1 и 2, измельчение шкур проводят до кусков размером 5050 мм2. Сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 15%. Продолжительность обработки составляет 13 ч. Нейтрализацию выполняют с использованием 3%-го раствора соляной кислоты.В соответствии с приведенными примерами, получают белковый продукт, характеризующийся 100%-м обезволашиванием.Показатели качества БПШ, полученного по указанным примерам, представлены в таблице.Использование свиных шкур, измельченных до кусков размером менее 2525 мм, приводит к увеличению потерь белка. Повышение концентрации щелочи при обработке свыше 15% также приводит к увеличению потерь белка и расхода материалов. При измельчении сырья на куски размером более 5050 мм2 и при снижении концентрации щелочи менее 5% имеет место неравномерное воздействие на сырье, недостаточное обезволашивание, что ухудшает качество белкового продукта из свиных шкур.Совмещение процессов размораживания и модификации обеспечивает сокращение длительности получения белкового продукта из свиных шкур, по сравнению с прототипом.Предлагаемый способ позволяет получить белковый продукт из свиных шкур, предназначенный для использования в качестве рецептурного компонента комбинированных мясных продуктов, обогащающего их соединитель-нотканными включениями, выполняющими в организме функции пищевых волокон. Функционально-технологические свойства сырья в процессе модификации существенно улучшаются.Класс A23J1/10 из волос, перьев, рога, шкур, кож, костей и тп