способ приготовления пивного сусла
Классы МПК: | C12C7/00 Приготовление сусла вообще C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором |
Автор(ы): | Ильясов С.Г., Мельников П.И. |
Патентообладатель(и): | Московский государственный университет пищевых производств |
Приоритеты: |
подача заявки:
1998-10-14 публикация патента:
20.03.2000 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли, и касается способов приготовления пивного сусла. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением. Подготовленные таким образом зерноприпасы, из которых 30-40% составляет несоложеное сырье и 70-60% ячменный солод, затирают путем смешивания с водой и медленного подогрева затора по температурному графику до полного осахаривания, после чего фильтруют полученный затор. Этим достигается снижение расхода зернового сырья, ускорение процесса и повышение качества готового продукта.
Формула изобретения
Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением, его затирание, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла, отличающийся тем, что предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением осуществляют при длине волны в диапазоне 0,6 - 1,5 мкм в течение 10 - 15 с до величины плотности потока 10 - 15 кВт/см2.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли, и касается способов приготовления пивного сусла. Известен способ приготовления пивного сусла, включающий затирание дробленого ячменного солода и несоложеного сырья, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла. (Чукмасова М.А. Технология пива и безалкогольных напитков, М., Пищевая промышленность, 1974, с. 116)К недостаткам этого способа относятся большой расход сырья, невысокая скорость процесса и невысокое качество готового продукта. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пивного сусла, включающий в себя затирание дробленого ячменного солода и несоложеного сырья, с предварительным воздействием на солод и несоложеное сырье когерентным лазерным излучением, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла. (Тезисы докладов V Всесоюзной конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" М., 1985, с. 132)
Недостатками этого способа являются большой расход зернового сырья, длительность производственного процесса и недостаточно высокое качество пивного сусла. Задачей данного изобретения является снижение расхода зернового сырья, ускорение процесса и повышение качества готового продукта. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, предусматривающем предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением, его затирание, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла, отличием является то, что предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением осуществляют при длине волны в диапазоне 0,6-1,5 мкм в течение 10-15 с до величины плотности потока 10-15 кВт/см2. Воздействие перед затиранием на солод и несоложеное сырье электромагнитным излучением в указанном диапазоне обусловлено тем, что в сусле увеличивается содержание редуцирующих сахаров, -аминного азота, а также снижается расход сырья. Воздействие электромагнитного излучения в течение указанного времени необходимо для увеличения в сусле массовой доли сухих веществ, -аминного азота, редуцирующих сахаров. Воздействие электромагнитного излучения с указанной величиной плотности потока обусловлено тем, что снижается расход сырья-солода за счет увеличения массовой доли сухих веществ в сусле и часть солода заменяется на более дешевое несоложеное сырье. Способ осуществляется следующим образом. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением. Подготовленные таким образом зерноприпасы, из которых 30-40% составляет несоложеное сырье и 70-60% ячменный солод, затирают путем смешивания с водой и медленного подогрева затора по температурному графику до полного осахаривания, после чего фильтруют полученный затор. Пример 1. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением с длиной волны 0,6 мкм в течение 10 с до величины плотности потока 10 кВт/см2. Обработанный дробленый ячменный солод в количестве 35 г (70%) и дробленое несоложеное сырье в количестве 15 г (30%) смешивают с 200 мл воды, нагретой до 45oC. Полученный затор выдерживают при постоянном перемешивании по 30 мин при 45oC, 52oC и 63oC. Затем температуру повышают до 73oC, выдерживают при ней затор до полного осахаривания, после чего охлаждают затор до комнатной температуры, доводят его вес до 450 г и фильтруют. В полученном сусле массовая доля сухих веществ увеличивается на 10,23%, содержание редуцирующих сахаров на 12,8% и содержание -аминного азота на 4,15% по сравнению с контролем. Пример 2. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением с длиной волны 1,5 мкм в течение 15 с до величины плотности потока 15 кВт/см2. Обработанный дробленый ячменный солод в количестве 30 г (60%) и дробленое несоложеное сырье в количестве 20 г (40%) смешивают с 200 мл воды, нагретой до 45oC. Остальные операции выполняют так же, как в примере 1. В полученном сусле массовая доля сухих веществ увеличивается на 6,54%, содержание редуцирующих сахаров на 5,3% и содержание -аминного азота на 0,45% по сравнению с контролем. В примерах контролем является сусло, приготовленное из необработанных зерноприпасов с использованием 15% несоложеного сырья. Использование предлагаемого способа позволяет увеличить содержание в сусле редуцирующих сахаров на 5,3-18,3%, -аминного азота на 0,45-7,5% и массовую долю сухих веществ на 6,54-11,0%, ускорить процесс получения пива за счет сокращения процесса сбраживания, обеспечиваемого увеличением 1-аминного азота на 0,46-7,5% и редуцирующих сахаров на 5,3-18,3%, а также позволяет снизить расход сырья -солода за счет увеличения массовой доли сухих веществ в сусле и замены части солода с 15% до 40% на более дешевое несоложеное сырье.
Класс C12C7/00 Приготовление сусла вообще
Класс C12C7/047 часть затора является несоложенным зерновым затором