способ получения макаронных изделий быстрого приготовления и способ получения стерилизованных макаронных изделий

Формула изобретения

1. Способ получения макаронных изделий быстрого приготовления, отличающийся тем, что включает обработку паром сухих или влажных, не подвергнутых кулинарной обработке макаронных изделий, для получения обработанных паром кулинарных изделий с желатинированной поверхностью, приведение в контакт обработанных паром макаронных изделий с водой для получения влажных макаронных изделий, а затем обработку паром влажных макаронных изделий, чтобы получить частично приготовленные макаронные изделия.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что макаронные изделия представляют собой короткие или длинные макаронные изделия, состоящие из множества развернутых отдельных нитей, свободно расположенных в форме груды, или из множества изогнутых и перекрученных нитей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что макаронные изделия представляют собой согнутые перекрученные длинные макаронные изделия.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание влаги в сухих, не подвергавшихся кулинарной обработке макаронных изделиях, составляет от 3 до 13 мас.% по отношению к общей массе макаронных изделий.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработка паром сухих или влажных, не подвергавшихся кулинарной обработке макаронных изделий, желатинирует по крайней мере часть поверхности макаронных изделий.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку паром осуществляют за время от 1 с до 15 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что контактирование обработанных паром макаронных изделий с водой осуществляют путем погружения в воду или обрызгивания водой.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продолжительность контакта с водой составляет от 0,1 c до 2 мин.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура воды, используемой для контактирования с обработанными паром макаронными изделиями, составляет от примерно температуры замерзания до 60^oC.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку паром влажных макаронных изделий осуществляют за время от 1 до 30 мин.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после обработки паром влажных макаронных изделий их охлаждают до температуры замораживания и получают влажные охлажденные макаронные изделия.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после обработки паром влажных макаронных изделий их подсушивают для уменьшения содержания влаги приблизительно до уровня, подобного содержанию влаги в исходных сухих, не подвергавшихся кулинарной обработке макаронных изделиях, или до более низкого уровня.

13. Способ получения стерилизованных макаронных изделий, отличающийся тем, что включает обработку паром сухих или влажных, не подвергавшихся кулинарной обработке, макаронных изделий, для получения обработанных паром кулинарных изделий с желатинированной поверхностью, приведение в контакт обработанных паром макаронных изделий с водой для получения влажных макаронных изделий, обработку паром влажных макаронных изделий для получения частично приготовленных макаронных изделий, смешение частично приготовленных макаронных изделий с соответствующим количеством добавляемой воды и соусом в контейнере, и стерилизацию или пастеризацию смеси при вращении контейнера.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что макаронные изделия представляют собой короткие или длинные макаронные изделия, состоящие из множества развернутых отдельных нитей, свободно расположенных в форме груды, или из множества изогнутых и перекрученных нитей.

15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что макаронные изделия представляют собой согнутые перекрученные длинные макаронные изделия.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что содержание влаги в сухих, не подвергавшихся кулинарной обработке макаронных изделиях, составляет от 3 до 13 мас.% по отношению к общей массе макаронных изделий.

17. Способ по п. 13, отличающийся тем, что обработку паром сухих или влажных, не подвергавшихся кулианарной обработке макаронных изделий, желатинирует по крайне мере часть поверхности макаронных изделий.

18. Способ по п. 13, отличающийся тем, что обработку паром осуществляют за время от 1 с до 15 мин.

19. Способ по п. 13, отличающийся тем, что контактирование обработанных паром макаронных изделий с водой осуществляют путем погружения в воду или обрызгивания водой.

20. Способ по п. 13, отличающийся тем, что продолжительность контакта с водой составляет от 0,1 с до 2 мин.

21. Способ по п. 13, отличающийся тем, что температура воды, используемой для контактирования с обработанными паром макаронными изделиями, составляет от, примерно, температуры замерзания до 60^oC.

22. Способ по п. 13, отличающийся тем, что обработку паром влажных макаронных изделий осуществляют за время от 1 до 30 мин.

23. Способ по п. 13, отличающийся тем, что после обработки паром влажных макаронных изделий их подсушивают для уменьшения содержания влаги приблизительно до уровня, подобного содержания влаги в исходных сухих, не подвергавшихся кулинарной обработке, макаронных изделиях, или до более низкого уровня.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к способу получения макаронных изделий быстрого приготовления и к способу получения стерилизованных макаронных изделий, предпочтительнее, сухих или влажных не подвергавшихся кулинарной обработке макаронных изделий.

Патент США 5063072 описывает способ приготовления макаронных изделий быстрого приготовления, который включает замачивание макаронных изделий в воде в течение времени, достаточного для гидратирования макаронных изделий, и затем варку макаронных изделий в течение времени меньшего, чем то, которое будет необходимо для варки макаронных изделий, которые предварительно не замочены. Также указывается, что перед замачиванием сырые макаронные изделия могут быть подсушены при температуре от 165^oФ до 190^oФ/ от 74^oC до 88^oC/, в зависимости от состава теста, чтобы получить сухие макаронные изделия, которые могут допускать замачивание в холодной воде. Методы сушки, описанные в этом патенте, включают обработку горячим воздухом, в микроволновой печи и перегретым паром.

Патент США 5256435 описывает способ приготовления высушенных макаронных изделий, которые могут быть быстро восстановлены для потребления, который включает обработку паром сформированных влажных макаронных изделий при периодическом сбрызгивании сформированных макаронных изделий водой, имеющей pH от 5 до 5,5 и температуру 90^oC, так что температура сформированных макаронных изделий, обрабатываемых паром и обрызгиваемых, не опускается ниже 97^oC, для приготовления и гидратирования сформованных макаронных изделий и получения приготовленных макаронных изделий, имеющих содержание сухого вещества от 35 до 45 мас.%, и последующую сушку готовых макаронных изделий. Сообщается, что потери исходного материала, в особенности крахмала, составляет от 6 до 8 мас.%. Макаронные изделия по этому способу являются полностью приготовленными.

Оба эти патента исходят из влажных, свежевыдавленных или раскатанных, макаронных изделий, которые обычно состоят из множества отдельных полосок (нитей) свободно расположенных грудой. Ни один из них не обращается к сухим свернутым и перекрученным макаронным изделиям. В настоящем изобретении длинные макаронные изделия означают любые макаронные изделия, которые не являются короткими товарными макаронными изделиями, и включают спагетти, лингвине (linguine), и т.п. "Короткие товарные макаронные изделия", называемые здесь далее "короткие макаронные изделия", включают макаронные изделия", заключают ротини (rotini), спиральки (spiral), рожки (elbow), ракушки (shell), макароны, цити (ziti), короткую лапшу, ригатони (rigatoni) или пенне (penne) и т.п., которые обычно упаковывают в мешки а не в длинные коробки, и длина которых менее 7 см. Длинные макаронные изделия содержат нити длиной не менее 7 см, например, по крайней мере 15 см длиной; нити обычных длинных макаронных изделий могут иметь длину 25,5 см, но могут быть длиной 30 см или даже больше, например, 40 см. В настоящем изобретении согнутыми перекрученными длинными макаронными изделиями называются макаронные изделия, состоящие из множества полосок, например длину от, по меньшей мере, 7 см до 40 или более, которые перекручены и согнуты с образованием макаронного изделия, имеющего длину меньше длины его отдельных нитей. Согнутые перекрученные макаронные изделия включают "гнезда", "мотки" или "брикеты". Макаронные "гнезда" имеют неровную округлую форму, отчасти похожую на птичье гнездо. "Брикеты" имеют неровную квадратную форму, часто волнистого вида. В "мотках" нити уложены вместе более упорядоченные способом, обычно в прямоугольную форму. Согнутые перекрученные длинные макаронные изделия привлекательны по нескольким причинам. Например, их модно легко упаковать, они пригодны для порционного контроля и контроля калорийности, и они могут быть сварены в обычном микроволновом котле. Однако, для согнутых перекрученных длинных макаронных изделий существует проблема слипания после варки, в особенности, если их варят при температуре ниже температуры кипения, когда крахмал вымывается и вызывает слипание (склеивание) и приводит к полой текстуре.

В случае микроволновой варки, очевидно, желательно, чтобы макаронные изделия готовились, начиная с холодной воды, поскольку если воду нагреть для загрузки в нее макаронных изделий, теряется удобства микроволновой варки.

Обнаружено, что когда сухие или влажные сырые короткие или длинные макаронные изделия обрабатывают паром, приводят в контакт с водой на непродолжительное время, а затем снова обрабатывают паром до их полуготовности, обработанные макаронные изделия могут быть сварены до готовности в воде при температуре ниже температуры кипения, и получаются сварные макаронные изделия, которые имеют длину потери при варке, и не только не слипаются, но имеют также хорошую текстуру.

В особенности с настоящим и изобретением предлагается способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, который включает обработку паром сухих или влажных сырых макаронных изделий с образованием обработанных паром макаронных изделий с желатинированной поверхностью, приведение в контакт с водой обработанных паром макаронных изделий для получения влажных изделий, и еще обработку паром влажных макаронных изделий для получения частично сваренных (сваренных до полуготовности) макаронных изделий.

Макаронные изделия могут быть короткими или длинными макаронными изделиями, состоящими из множества развернутых отдельных макаронных нитей, свободно расположенных в форме группы, или из множества согнутых и перекрученных нитей. Например, макаронные изделия могут представлять собой длинные макаронные изделия, нити которых не перекручены, также как спагетти или лингин, поскольку в процессе производства их навешивают отрезками от 1 до 2 м на прутки отдельными нитями, и в это время их можно обработать паром, провести в контакт с водой и снова обработать паром перед нарезкой, необязательно, с сушкой, до соответствующей длины. Способ настоящего изобретения является особенно выгодным, когда макаронные изделия представляют собой согнутые, перекрученные длинные макаронные изделия. Обнаружено, что если обработанные макаронные изделия хранятся при температуре замораживания, имеется достаточный прирост влажности, чтобы превратить исходные сухие макаронные изделия в охлажденные влажные макаронные изделия, которые могут быть сварены за более короткий период времени. Однако, если желательно, обработанные макаронные изделия по настоящему изобретению перед варкой для приготовления могут быть, необязательно, подсушены.

Обнаружено, что такие обработанные подсушенные макаронные изделия могут быть непосредственно добавлены (без предварительной варки) в соус (холодный или горячий) с соответствующим количеством воды в непрерывном процессе с роторной стерилизацией.

Использование сухих макаронных изделий в непрерывном процессе с роторной стерилизацией является очень распространенным, поскольку соус сразу нагревается и густеет, и банки вращаются, чтобы предотвратить оседание и слипание недоваренных сухих макаронных изделий. Но даже за очень короткое время (секунды) крахмал из обычных недоваренных сухих макаронных изделий будет еще выделяться и приводить к плохой текстуре макаронных изделий. При использовании в таком типе процесса стерилизации макаронных изделий, обработанных паром, водой снова обработанных паром, могут быть получены стерилизованные макаронные изделия более высокого качества.

Настоящее изобретение, следовательно, предлагает также способ получения стерилизованных макаронных изделий, который включает обработку паром сухих или влажных невареных макаронных изделий, чтобы получить обработанные паром макаронные изделия с желатинированной поверхностью, приведение в контакт обработанных паром макаронных изделий с водой для получения влажных макаронных изделий, обработку паром влажных макаронных изделий для получения полуготовых макаронных изделий, сушку полуготовых макаронных изделий, смешение высушенных полуготовых макаронных изделий с соответствующим количеством добавленной воды и соусом в емкости и стерилизации или пастеризации смеси при вращении емкости.

Дополнительное количество воды, добавляемой к смеси, должно быть достаточным, чтобы после стерилизации или пастеризации обеспечить влажность подсушенных полуготовых макаронных изделий в 50-60 мас.% относительно массы смеси. Стерилизацию обычно осуществляют при температуре от 121^oC до 130^oC за время от 10 до 60 минут. Качество стерилизации должно быть эквивалентно обработке при 112^oC от 10 до 60 минут.

Пастеризация может быть осуществлена в присутствии кислых пищевых продуктов, таких как томатный соус, например, при pH ниже 4,5, и при горячем прессовании при 80^o-95^oC в течение до 15 минут. Вращение емкости должно быть достаточно быстрым, чтобы предотвратить существенное слипание сухих макаронных изделий.

Содержание влаги в сухих невареных макаронных изделиях составляет, предпочтительно, от 3 до 13 мас.% по отношению к общей массе макаронных изделий. Содержание влаги во влажных невареных макаронных изделиях составляет, предпочтительно, от 20 до 40 мас.%.

Толщина нитей макаронных изделий может составлять от 0,2 до 2,0 мм, предпочтительно - от 0,5 до 1,5 мм.

Сухое невареное согнутое перепутанное длинное макаронное изделие может весить от 15 до 100 г, обычно - от 20 до 80 г, например, от 25 до 65 г. Объем сухого невареного согнутого перекрученного длинного макаронного изделия может составлять приблизительно от 50 см³ до 270 см³. Примеры сухих невареных согнутых перекрученных макаронных изделий включают гнезда, брикеты и мотки.

Сухое макаронное изделие представляет собой сырое макаронное изделие, высушенное в обычном процессе сушки, например, при температуре от 50^o до 75^oC, относительной влажности от 70 до 80% и при продолжительности сушки от 1 до 10 часов.

Обработка паром сухих или влажных сырых макаронных изделий желатинируют по меньшей мере часть поверхности макаронного изделия, например, по меньшей мере 50%, а предпочтительно - по существу, всю поверхность макаронного изделия. Обработка паром может осуществляться за время от 1 секунды до 15 минут, предпочтительно - от 10 секунд до 10 минут, и предпочтительнее - от 30 секунд до 5 минут. Температура пара может составлять от 85^o до 100^oC, предпочтительно - от 90^o до 95^oC. Можно использовать насыщенный пар или пар при атмосферных условиях, по желанию.

Приведение в контакт обработанных паром макаронных изделий с водой могут быть осуществлено подходящим образом путем погружения в воду или посредством обрызгивания водой. Подходящая продолжительность контакта с водой может составлять от 0,1 секунды до 2 минут, предпочтительно - от 0,2 секунды от 1 минуты, в особенности - от 0,5 до 30 секунд. Время контакта с водой может составлять более двух минут, например, от 10 минут, если нужны влажные охлажденные макаронные изделия с более высоким содержанием влаги.

Температура воды, применяемой для контактирования с обработанными паром макаронными изделиями, может составлять примерно от точки замерзания, например, от 0,5^oC, до 60^oC, предпочтительно - от 15^o до 40^oC, и предпочтительнее - от 20^oC до 35^oC. Наиболее удобной является температура окружающей среды.

Обработка паром влажных макаронных изделий, которые уже обработаны паром и водой, желатинируют крахмал в достаточной степени, чтобы получить частично сваренные (полуготовные) макаронные изделия. Желатинирование происходит, предпочтительно, по меньшей мере на 50%, и предпочтительнее - от 75% до 100%. Обработка паром может осуществляться в течение времени от 1 до 30 минут, предпочтительно - от 2,5 до 20 минут, и особенно - от 5 до 15 минут. Температура пара может составлять от 85^o до 100^oC, предпочтительно - от 90^o до 95^oC. удобно использовать насыщенный пар или пар при атмосферных условиях, по желанию.

После обработки паром влажных макаронных изделий они могут быть охлаждены до температуры замерзания, чтобы получить охлажденные влажные макаронные изделия, или подсушены, чтобы уменьшить содержание влаги, предпочтительно, до содержания влаги в исходных сырых макаронных изделиях.

Сушка может быть осуществлена любым обычным способом, например, в барабане с подогревом, в инфракрасном туннеле, в микроволновой печи, на изолированном нагревателе или, что более привычно, горячим воздухом. Время сушки составляет от 50 до 60 минут, предпочтительно - от 10 до 30 минут.

Влажные охлажденные макаронные изделия могут быть приготовлены на плите или в микроволновой печи в течение 2-10 минут. Высушенные макаронные изделия могут быть восстановлены для приготовления добавления соответствующего количества холодной водопроводной воды и нагреты в микроволновой печи, например, при большой мощности, в течение 2-10 минут, предпочтительно - в течение 3-7 минут.

Следующие далее примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Во всех примерах пар, используемый для приготовления образцов, представляет собой пар при атмосферных условиях.

Пример 1

Испытания проводят посредством приготовления четырех образцов, полученных из 30-граммового гнезда, состоящего из вермишели с нитями толщиной 1 мм.

Образцы A по изобретению готовят посредством обработки гнезда паром при 90^oC-95^o в течение 2 минут, погружения в холодную водопроводную воду на 1 секунду и снова обработки паром при 90^o-95^oC в течение 8 минут, и последующим подсушиванием горячим воздухом при 95^oC в течение 15 минут до содержания влаги 9,5%.

Образец B (пример для сравнения) готовят, сначала погружая гнездо в холодную водопроводную воду на 1 секунду, обрабатывая паром в течение 10 минут при 90^o-95^oC, и затем высушивая горячим воздухом при 95^oC в течение 18 минут до содержания влаги 9,4%.

Образец C (пример для сравнения) готовят, сначала обрабатывая гнездо паром в течение 10 минут при 90 -95^oC, и подсушивая его затем при 95^oC в горячем воздухе в течение 7 минут до содержания влаги 9,2%.

Образец D (пример для сравнения) не подвергают какой-либо обработке, и он имеет содержание влаги 10,2%.

Эти образцы испытывают следующим образом.

1.Замачивание

Помещают 27 г гнезда в 250 см³ воды (15^oC) и оставляют на 90 минут. После стекания воды определяют вес макаронного изделия, вес воды, % твердых в воде, % вымывания и % влаги в макаронном изделии. Результаты приведены в следующей таблице.

Эти результаты показывают падение вымывания крахмала в ряду D, C, B, A: чем больше вымывание, тем меньше вес макаронного изделия, тем больше вес воды и меньше содержание влаги в макаронном изделии (потому, что меньше крахмала, удерживающего влагу). Эти результаты также показывают, что одна обработка паром (образец C) не настолько хороша, как обработка паром (образец A) или погружение в воду и обработка паром (образец B), для предотвращения вымывания крахмала вследствие отсутствия влаги для желатинирования поверхности макаронных изделий, которая предотвращает вымывание крахмала.

2. Приготовление

Помещают 30 г гнезд в 300 см³ воды, оставляют на 10 мин., и затем ставят в микроволновую печь при большой мощности на 5 мин. После стекания воды оценивают клейкость макаронного изделия, и определяют устойчивость макаронных изделий (с помощью анализатора текстуры). Получают следующие результаты.

Эти результаты показывают, что одна обработка паром (образец C) является наилучшим способом предотвращения слипания макаронного гнезда, но его прочность не так хороша, как у образцов A или B из-за отсутствия влаги для желатинирования поверхности макаронных изделий, и в этом образце происходит большее вымывание крахмала. Обрабатывая гнезда сначала паром, погружая их затем в воду и снова обрабатывая паром (образец A), можно предотвратить склеивание гнезд лучше, чем при погружении гнезд сначала в воду и последующей обработке паром (образец B), из-за действия обработки паром на сухие гнезда.

Пример 2

Испытания проводят посредством приготовления четырех образцов, подобных образцам в примере 1, но с более толстыми макаронными изделиями, состоящими из тонких спагетти, имеющих толщину 1,25 мм и другую форму изогнутости (моток). Сравнение образцов дает результаты, подобные результатам в примере 1, но вымывание крахмала меньше, и приготовленные макаронные изделия более устойчивы по текстуре из-за большей толщины макаронных изделий. Клейкость макаронных изделий также меньше вследствие большого "пространства" в макаронных изделиях в форме мотка.

Образец A по настоящему изобретению получают путем обработки мотка паром при 90^o-95^oC в течение 2 минут, погружая в холодную водопроводную воду на 1 секунду и снова обрабатывая паром при 90^o-95^oC в течение 8 минут, и затем высушивая горячим воздухом при 95^oC в течение 18 минут до содержания влаги 10,1%.

Образец B (пример для сравнения) готовят, погружая моток сначала в холодную водопроводную воду на 10 минут, обрабатывая его паром в течение 10 минут при 90^o-95^oC, и затем высушивая при 95^oC в горячем воздухе в течение 18 минут до содержания влаги 10,3%.

Образец C (пример для сравнения) готовят, обрабатывая моток сначала паром в течение 10 минут при 90^o-95^oC, и подсушивая его затем при 95^oC в горячем воздухе в течение 10 минут до содержания влаги 10,4%.

Образец В (пример для сравнения) не подвергают какой-либо обработке, и содержание влаги в нем 10,2%.

1. Замачивание

Помещают 27 г макаронного мотка в 250 см³ воды (15^oC) и оставляют на 90 минут. После стекания воды определяют вес макаронных изделий, вес воды, % твердых в воде, % вымывания и влажность макаронных изделий, и приводят результаты в следующей далее таблице.

2. Приготовление

Помешают 30 г макаронного клубка в 300 см³ воды, оставляют на 10 минут, затем обрабатывают в микроволновой печи при высокой мощности в течение 5 мин. После стекания воды оценивают клейкость мотка, и определяют устойчивость мотка (с помощью анализатора текстуры). Получают следующие результаты.

Различие между образцами A и B нее столь существенно, как в примере 1, и это происходит благодаря тому факту, что в макаронных изделиях в форме мотка имеется больше пустого пространства, чем в изделиях в форме гнезда, и, следовательно, тенденция к склеиванию у макаронных изделий в мотках меньше, чем в гнездах. Тем не менее, имеется значительное различие в устойчивости между A и B.

Пример 3

Испытания проводят, замачивая образцы A, B, C и D, приготовленные в примере 1, в воде в течение 1 секунды и 1 минуты, соответственно, и определяя содержание влаги. Образцы, замоченные в течение 1 минуты, также варят в микроволновой печи в течение 5 минут, и оценивают клейкость и устойчивость макаронных изделий. Результаты приводятся далее.

Эти результаты показывают, что время погружения в воду существенно влияет на захватывание влаги, и таким путем можно получить макаронные изделия более влажные - влажные "охлажденные". Эти результаты также показывают, что влияние способов переработки на клейкость и устойчивость макаронных изделий, выдержанных 1 мин. при приготовлении в микроволновой печи является таким же, как и для макаронных изделий, выдержанных 10 мин для приготовления (условия приготовления, используемые в примере 1 и 2), за исключением того, что все сваренные макаронные изделия являются более устойчивыми по текстуре вследствие меньшего вымывания крахмала.

Пример 4

Испытания проводят, погружая в воду на различное время сначала обработанные паром сырые макаронные гнезда, чтобы получить охлажденные, влажные макаронные изделия с различным содержанием влаги, и затем сравнивают с образцом сухих макаронных изделий (образец A в примерах 1 и 3, полученный путем обработки паром, погружения в воду, снова обработки паром и подсушивания) по времени приготовления в микроволновой печи и устойчивости макаронных изделий.

Образец A по настоящему изобретению готовят посредством обработки макаронного гнезда паром при 90^o-95^oC в течение 2 минут, погружения в холодную водопроводную воду на 1 секунду, снова обработки паром при 90^o-95^oC в течение 8 минут, и затем подсушивая в горячем воздухе при 95^oC в течение 18 минут до содержания влаги 9,5%.

Образец E получают, обрабатывая гнездо сначала паром в течение 10 минут при 90^o-95^oC, погружая гнездо в холодную водопроводную воду на 1 секунду, и затем обрабатывая паром при 90^o-95^oC в течение 8 минут до содержания влаги 28,5%, с последующим охлаждением до 4^oC.

Образец F получают, обрабатывая гнездо сначала паром в течение 2 минут при 90^o-95^oC, погружая гнездо в холодную водопроводную воду на 10 секунду, и обрабатывая затем паром в течение 8 минут при 90^o-95^oC до содержания влаги 33,2%, с последующим охлаждением до 4^oC.

Образец G получают, обрабатывая гнездо сначала паром в течение 2 минут при 90^o-95^oC, погружая гнездо в холодную водопроводную воду на 30 секунду, и обрабатывая затем паром в течение 8 минут при 90^o-95^oC, и получают содержание влаги 35,0%, после чего гнездо охлаждают до 4^oC.

Образец H получают, обрабатывая гнездо сначала паром в течение 2 минут при 90^o-95^oC, погружая гнездо в холодную воду на 60 секунду, и затем обрабатывая паром в течение 8 минут при 90^o-95^oC до содержания влаги 38,0%, с последующим охлаждением до 4^oC.

Приготовление в микроволновой печи

Помещают 30-граммовое макаронное гнездо в 300 см³ воды, оставляют на 1 минуту, и варят в микроволновой печи при большой мощности в течение различного времени. Определяют устойчивость и содержание влаги в сваренных макаронных изделиях. Результаты приведены в следующей таблице.

Эти результаты показывают, что влажные охлажденные макаронные изделия с различным содержанием влаги могут быть получены посредством погружения в воду на разное время, и время микроволновой варки таких влажных макаронных изделий может быть на 1-2 мин. меньше, чем для сухих макаронных изделий с подобной устойчивостью макаронных изделий и влажностью готовых макаронных изделий.

Пример 5

Сухие макаронные изделия короткой нарезки (жгутики, ракушки и спиральки) обрабатывают паром в течение 8 минут при 90^o-95^oC, затем сбрызгивают водой или погружают в воду на 1 секунду, и снова обрабатывают паром в течение 8 минут. Эти обработанные паром макаронные изделия затем подсушивают при 95^oC в течение 20 минут до содержания влаги около 10%. По 30 г упомянутых выше обработанных и необработанных макаронных изделий вместе со 130 г воды нагревают в микроволновой печи (700 вт, большая мощность) в течение 5 минут и сравнивают. Результаты испытаний показывают, что необработанные образцы содержат больше крахмала и мягче, чем обработанные образцы, и устойчивость (по анализатору текстуры) приготовленных макаронных изделий приводится далее.

При других испытаниях оценивают спиральные макаронные изделия с различной обработкой.

Пример 6

Свежераскатанные, нарезанные полосками и порубленные сырые влажные макаронные изделия (влажность 30%), 1 мм х 1 мм, обрабатывают двумя способами.

1. После обработки паром (90^o-93^oC (195-200^oF), 2 минуты) обрызгивают водой или погружают в воду (30 секунд), и обрабатывают паром.

2. После обрызгивания водой или погружения в воду (30 секунд) обрабатывают паром.

Макаронные изделия, полученные обработкой по способу 1, являются менее клейкими, чем макаронные изделия, полученные обработкой по способу 2, и могут быть разделены во время варки, в то время как макаронные изделия, полученные обработкой по способу 2, не разделяются.

При применении обработки паром, добавления воды и обработки паром к сырым, влажным макаронным изделиям можно получить макаронные изделия с предварительной кулинарной обработкой или приготовленные частично (до полуготовности), с содержанием влаги в интервале от 40 до 60%.

Пример 7

Макаронные гнезда, весящие 30 г, и состоящие из вермишели, имеющей нити толщиной 1 мм, обрабатывают паром при 90^o-95^oC в течение 2 минут, погружают в водопроводную воду на 1 секунду, снова обрабатывают паром при 90^o-95^oC в течение 8 минут, и затем сушат горячим воздухом при 95^oC в течение 18 минут до содержания влаги 9,5%. Смешивают 50 частей высушенных макаронных изделий и 50 частей соуса в банках, и добавляют достаточное количество воды, чтобы получить содержание влаги 60 мас.% по отношению к весу смеси. Смесь стерилизуют, одновременно вращая банки, чтобы предотвратить осаждение сухих макаронных изделий, при температуре стерилизации 125^oC в течение 30 минут.

Полученные макаронные изделия имеют отличную текстуру.