способ получения мягкого маргарина

Формула изобретения

Способ получения мягкого маргарина, включающий подготовку, дозирование саломаса, растительного масла, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение и кристаллизацию, отличающийся тем, что растительное масло дозируют в две стадии: перед эмульгированием 50 90 мас. и после кристаллизации 10 50 мас. с последующим перемешиванием и термообработкой смеси при температуре кипения с выдержкой 2 5 мин и вторичным охлаждением.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства мягкого маргарина.

Известен способ получения маргарина, включающий подготовку, дозирование и введение саломаса, масла растительного, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение, кристаллизацию [1]

Целью изобретения является придание маргарину крупинчатой однородной консистенции, имитирующей масло топленое.

Цель достигается тем, что по способу получения маргарина, включающему подготовку, дозирование и введение саломаса, масла растительного, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение, кристаллизацию, масло растительное вводят в две стадии: перед эмульгированием 50 90 мас. и после кристаллизации 10 50 мас. с последующим перемешиванием и термообработкой смеси при температуре кипения с выдержкой 2 5 мин и втоpичным охлаждением.

Подготавливаются компоненты в следующих количествах, мас% cаломас с температурой плавления 31 34^oС и твердостью 160 280 г/см по ОСТ 18-262-75 47,48; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-73 38,5; краситель-каротин 0,08; эмульгатор по ТУ 18-17/05-75 0,08; молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13272-79 6,54; соль поваренная по ГОСТ 13830-84 0,52; сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78 0,3; вода питьевая по ГОСТ 2874-73 6,5. Продукт допускает включение витаминов без корректировки материального баланса. Технологический процесс предусматривает подготовку водно-молочных и жировых компонентов согласно утвержденному типовому технологическому регламенту на производство маргарина, разработанному ВНИИЖ [1] Производство продукта включает две стадии введения подсолнечного масла. На первой стадии в производстве используются в полном объеме приготовленные саломас, краситель, эмульгатор, молоко коровье, соль поваренная, сахар-песок, вода питьевая, витамины и 70 мас. масла подсолнечного. Жировые и водно-молочные компоненты подаются в соответствующие баки. Подача компонентов осуществляется насосами через соответствующие клапаны для жировых и водно-молочных составляющих. Заполнение бачков подсолнечным маслом и водой производится в автоматическом режиме. Жировые компоненты перемешиваются. Дозирование водно-молочных компонентов производится аналогично дозированию жировых. При завершении перемешивания водно-молочных компонентов они подаются в бак с жировыми компонентами, где все компоненты окончательно перемешиваются. Приготовленная партия маргариновой эмульсии перекачивается насосом в отдельную емкость. Температура маргариновой эмульсии поддерживается 39 43^oС. Из емкости маргариновая эмульсия подается в установку непрерывной пастеризации. В секции нагрева исходная эмульсия подогревается горячей водой до 50^oС. Пастеризация маргариновой эмульсии проводится при 85 90^oС. Пастеризованная эмульсия подается в секцию регенерации, где охлаждается до 60^oС. Дальнейшее охлаждение маргариновой эмульсии проводят до 10 - 13^oС. После завершения стадии кристаллизации массу перемещают в бачок для термической обработки. В этот же бачок подают насосом оставшиеся 30 мас% подготовленного подсолнечного масла. При непрерывном размешивании температуру смеси в бачке повышают до температуры кипения и выдерживают при такой температуре 2 5 мин. После чего смесь охлаждают до 40 50^oС и направляют на расфасовку, например в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Расфасованный продукт в жидкой фазе направляется в холодильник, где выдерживается при 0 10^oС до приобретения маргарином крупинчатой однородной консистенции.

Полученный таким способом продукт имитирует масло топленое, имеет светло-коричневый однородный цвет, чистый вкус, слабо выраженный молочный аромат. Маргарин способен легко намазываться после извлечения из холодильника.