способ производства грильяжных конфет

Формула изобретения

Способ производства грильяжных конфет, включающий приготовление подслащивающего сиропа, введение в него дробленых орехов, цукатов, ароматизирующего вещества и жирового продукта, последующее перемешивание полученной конфетной массы, ее охлаждение, формование из нее готовых изделий, их выстойку и глазирование, отличающийся тем, что в подслащивающий сироп дополнительно вводят мед, в качестве цукатов используют овощные цукаты, соотношение между медом, цукатами и орехами выбирают равным 0,8 1,1 1,0, а перемешивание конфетной массы ведут при одновременном ее уваривании в течение 4 6 мин при 120 125^oС.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий, в частности грильяжных конфет.

Известен способ производства медово-грильяжных конфет, включающий приготовление медово-сахарного сиропа, введения в него дробленных орехов, ароматизирующего вещества и жирового продукта, последующего перемешивания полученной конфетной массы, охлаждения, формирования из нее готовых изделий, из выстойку и глазирование, причем перемешивание производят кратковременно при температуре 132- 135^oС [1]

Недостатками данного способа являются: низкое качество готовых изделий (медово-грильяжных конфет), связанное с получением конфетной массы, имеющей перед формированием консистенцию повышенной вязкости 370-350 ПаС и низкое значение конечной структурной однородности 55-60% что затрудняет процесс формования и не обеспечивает достаточно хорошую формоудерживающую способность корпусов конфет; низкая биологическая ценность медово-грильяжных конфет, связанная с небольшим содержанием в составе биологически активных веществ.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является способ производства медово-грильяжных конфет, включающий приготовление медового спирта, введения в него дробленых орехов, ароматизирующего вещества и жирового продукта, последующего перемешивания полученной конфетной массы, охлаждения, формирования из нее готовых изделий, их выстойку и глазирование, при этом перемешивание полученной конфетной массы производят в течение 2 мин при температуре 115-118^oС [2]

Недостатками данного способа являются: невысокое качество готовых изделий (медово-грильяжных конфет), связанное с получением конфетной массы, имеющей перед формированием консистенцию повышенной вязкости 340-320 ПаС и низкое значение конечной структурной однородности 62-65% что значительно затрудняет процесс формирования, а также не обеспечивает хорошую формоудерживающую способность корпусов конфет; относительно низкая биологическая ценность медово-грильяжных конфет, связанная с невысоким содержанием в составе ряда витаминов (В₁, В₂, РР, С), минеральных веществ (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе) и полным отсутствем таких биологически ценных веществ, как, например, -карoтина, Н(бетанина), пектиновых веществ и аминокислот.

Целью изобретения является повышение качества медовогрильяжных конфет путем улучшения структурно-механических свойств получаемой медово-грильяжной конфетной массы, а именно: понижение перед формированием вязкости конфетной массы до ее эффективного значения и повышении конечной структурной однородности при одновременном повышении биологической ценности конфет.

Это достигается тем, что в известном способе производства медово-грильяжных конфет, включающем приготовление медового сиропа, введения в него дробленых орехов, ароматизирующего вещества и жирового продукта, последующего перемешивания полученной конфетной массы, охлаждения, формирования из нее готовых изделий, их выстойку и глазирование, согласно изобретению, в медовый сироп дополнительно вводят овощные цукаты, при этом дробленные орехи и овощные цукаты берут в соотношении 0,8:1,2, а перемешивание конфетной массы производят при одновременном ее уваривании в течение 4-6 мин при 120-125^oС.

Осуществление способа производства медово-грильяжных конфет в заявляемых условиях позволяет: повысить качество медово-грильяжных конфет за счет проведения на стадии перемешивания конфетной массы комплекса механического и температурного воздействия, а именно, проведения перемешивания при одновременном ее уваривании в течение 4-6 мин и температуре 120-125^oС, тем самым позволяя получить медовогрильяжную конфетную массу с улучшенными структурно-механическими свойствами, в частности позволяет снизить вязкость конфетной массы до ее эффективного значения 315-295 ПаС и достичь значения конечной структурной однородности 68-72% что позволяет облегчить процесс формирования корпусов конфет и обеспечить им хорошую формоудерживающую способность; повысить биологическую ценность медово-грильяжных конфет за счет дополнительного введения в медовый сироп овощных цукатов, обогащенных комплексом витаминов (А, В₁, В₂, РР, С, Н(бетаина), В(каратина); минеральных (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе) и пектиновых веществ; аминокислот, причем вводимые в сироп дробленые орехи и овощные цукаты берут в соотношении 0,8:1,2, а соотношение между медом, цукатами и орехами выбрано равным 0,8:1,1:1,0, что также способствует улучшению структурно-механических свойств получаемой медово-грильяжной массы, т. е. позволяет получить конфетную массу с необходимой для формирования вязкопластичной консистенцией, а также позволяет придать конфетам новые оригинальные вкусовые качества (вкус, цвет, аромат), что значительно повышает качество конфет.

Оптимальность выбранных параметров, обусловлена тем, что проведение перемешивания при одновременном уваривании медово-грильяжной массы менее 4 мин и температуре ниже 120^oС не позволяет обеспечить однородный процесс перемешивания во всем объеме конфетной массы, а также не позволяет завершить ряд физико-химических процессов (смешивания и перераспределения рецептурных компонентов, диффузию, дегидратацию) вследствие чего не происходит контактирование максимально возможного числа фаз и компонентов рецептурного сырья в каждом элементе объема конфетной массы, их равномерное перераспределение и стабильное поддержание общего соотношения компонентов в каждом элементе объема массы, в результате чего происходит получение текущей конфетной массы с повышенным содержанием влаги ( 13%), что не позволяет достичь значения эффективной вязкости 315-295 ПаС и конечной структурной однородности 68-72% вследствие этого процесс формования затруднен, а корпуса конфет имеют плохую формоудерживающую способность (конфетная масса растекается, и корпуса конфет получаются деформированными), что свидетельствует о низком качестве конфет. Проведение процесса перемешивания конфетной массы при одновременном ее уваривании более 6 мин и температуре выше 125^oС ускоряет процесс дегидратации, который значительно снижает в конфетной массе содержание влаги ( 7%), тем самым способствует процессу ее частичной карамелизации, в в результате чего происходит образование хрупкой, непластичной конфетной массы и делает процесс формирования корпусов конфет затрудненным, что также свидетельствует о низком качестве конфет.

Выбор соотношения вводимых в медовый сироп дробленых орехов и овощных цукатов равный 0,8-1,2 обусловлен тем, что при меньшем содержании овощных цукатов происходит получение непластичной, трудно формуемой медово-грильяжной конфетной массы со сниженными биологически ценными и вкусовыми качествами, что значительно снижает показатели качества конфет. При большем содержании овощных цукатов происходит образование непригодной для формования медовогрильяжной массы, имеющей липкую консистенцию. Кроме того, при этом происходит ухудшение вкусовых качеств, теряется оригинальность вкуса, аромата, что также отрицательно сказывается на качестве конфет.

Для получения сравнительных данных и обоснования сущности предлагаемого изобретения были осуществлены два примера приготовления медово-грильяжных конфет в условиях цеха АОЗТ "Фирмы КОНФИ".

Кроме того, для сравнения параллельно осуществляли приготовление медово-грильяжных конфет по способу, взятому за прототип (см. "Технологическая инструкция на приготовление медово-грильяжных конфет "Метеорит", утвержденная 1.01.75 г. гл. инженером Свердловской кондитерской фабрики N 1; "Рецептуры на конфеты и ирис", М. ВНИИКИ, 1986, с. 358).

Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг корпусов медово-грильяжных конфет.

Пример 1. Для приготовления медово-грильяжных конфет сорта "Рыжик" готовили 3 одинаковые порции конфетной массы. Для этого, в открытый варочный котел типа 27-А с электрообогревом, снабженный мешалкой, загружали 29,о кг (29%) натурального меда ГОСТ 19792-87, нагревали его до 125^oС и уваривали до готовности сиропа. Готовность определяли по содержанию массовой доли сухих веществ в сиропе, которое составляло 84% Определение содержания сухих веществ производили стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73 с помощью рефрактометра марки УРЛ-1. (Отбор проб и подготовку их для лабораторных испытаний для определения содержания сухих веществ, а в дальнейшем и для определения значения вязкости и содержания влаги в приготовляемой фруктово-грильяжной конфетной массе производили в соответствии с ГОСТом 5904-82).

Затем, в полученный медовый сироп вводили 41,0 кг (41) морковных цукатов ОСТ 10.20-86 с влажностью 19% измельченных в пюреобразную массу на мясорубке МС2-70; 37,0 кг (37% ) ядер ореха фундука ГОСТ 16835-81 с влажностю 3% предварительно обжаренные и измельченные на дробилке, при этом размер частиц составлял 4-5 мм. Полученную конфетную массу перемешивали с помощью мешалки и одновременно уваривали 1 порцию конфетной массы в течение 4 мин при температуре 120^oС; 2 порцию конфетной массы в течение 5 мин при температуре 123^oС; 3 порцию конфетной массы в течение 6 мин при температуре 125^oС.

В конце уваривания в конфетную массу вводили ванилин ГОСТ 16599-71 в количестве 0,03 кг (0,03%) и 1,0 кг (1%) сливочного масла ГОСТ 37-91.

В полученной медово-грильяжной конфетной массе определяли с помощью ротационного вискозиметра значение вязкости, которая для каждой порции конфетной массы составляла соответственно: 315, 305, 295 ПаС, а также определяли в соответствии с ГОСТом 5900-73 остаточную массовую долю влаги, которая составляла соответственно 13, 10, 7%

Кроме того, в соответствии с ГОСТом 7047-55 для каждой порции конфетной массы определяли содержание витаминов, при этом среднее значение каждого составляло, мг: В₁0,43; В₂0,61; РР 4,6; С 6,2; -каротин 6,0. Затем готовую медово-грильяжную конфетную массу из варочного котла выгружали для охлаждения на мраморный стол, на котором она остывала в течение 30 мин до температуры 80-90^oС.

После чего конфетную массу направляли на формование корпусов конфет ротационным способом, а затем для упрочнения их структуры производили выстойку корпусов конфет в течение 24 ч при температуре цеха 20-22^oС.

После выстойки корпусов конфет определяли в их составе влажность в соответствии с ГОСТом 5900-73, а затем корпуса конфет направляли на глазирование их шоколадной глазурью, которое производили на глазировочной машине (с шириной сетки 600 мм) при температуре 30-32^oС с последующим охлаждением в охлаждающем шкафу в течение 3 мин при температуре 8-10^oС.

Пример 2. Для приготовления медово-грильяжных конфет сорта "Сосновый лес" готовили 3 одинаковые порции конфетной массы.

Для этого в открытый варочный котел типа 27-А с электрообогревом, снабженный мешалкой, загружали 29,0 кг (29%) натурального меда ГОСТ 19792-87, нагревали его до 125^oС и уваривали до готовности сиропа. Готовность определяли по содержанию массовой доли сухих веществ в сиропе, которое составляло 83% Определение содержания сухих веществ производили стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73 с помощью рефрактометра марки УРЛ-1. Затем в полученный медовый сироп вводили 41,0 кг (41%) свекольных цукатов ОСТ 10.20-86 с влажностью 17% измельченных в пюреобразную массу на мясорубке МС2-70; 37,0 кг (37% ) ядер ореха фундука ГОСТ 16835-81 с влажностью 2% предварительно обжаренные и измельченные на дробилке, при этом размер частиц составлял 4-5 мм. Полученную конфетную массу перемешивали с помощью мешалки и одновременно уваривали 1 порцию конфетной массы в течение 4 мин при температуре 120^oС; 2 порцию конфетной массы в течение 5 мин при температуре 123^oС; 3 порцию конфетной массы в течение 6 мин при тем- пературе 125 С.

В конце уваривания в конфетную массу вводили ванилин ГОСТ 16599-71 в количестве 0,03 кг (0,03%) и 1,0 кг (1%) сливочного масла ГОСТ 37-91.

В полученной медово-грильяжной конфетной массе определяли с помощью ротационного вискозиметра значение вязкости, которая составляла для каждой порции конфетной массы соответственно: 315, 305, 295 ПаС, а также определяли в соответствии с ГОСТом 5900-73 остаточную массовую долю влаги, которая составляла соответственно 13, 10, 7% Определение содержания витаминов в медово-грильяжной конфетной массе производили аналогично примеру 1, данные приведены в таблице. Готовую медово-грильяжную конфетную массу из варочного котла выгружали для охлаждения на мраморный стол, на котором она остывала в течение 30 мин до температуры 80-90^oС. После чего конфетную массу направляли на формование корпусов конфет ротационным способом, а затем для упрочнения их структуры производили выстойку корпусов конфет в течение 24 ч при температуре цеха 20-22^oС. Затем, аналогично примеру 1, определяли влажность в составе корпусов конфет. После чего, корпуса конфет направляли на глазирование их шоколадной глазурью, которое производили на глазировочной машине (с шириной сетки 600 мм) при температуре 30-32^oС с последующим охлаждением в охлаждающем шкафу в течение 3 мин при температуре 8-10^oС.

Аналогичным способом получали медово-грильяжные конфеты по известному способу, взятому за прототип. Все результаты испытаний приведены в таблице.

Как видно из таблицы, производство медово-грильяжных конфет по заявляемому способу по сравнению со способом, взятым за прототип позволяет снизить перед формованием значение вязкости в 1,2 раза, а значение конечной структурной однородности позволяет увеличить на 5%

Кроме того, заявляемый способ, позволяет увеличить содержание биологически ценных веществ, в частности содержание витаминов: В₁ в 16; раза; В₂ в 2,1 раза; РР в 1,1 раза; С в 2,2 раза.

Использование заявляемого способа производства медово-грильяжных конфет по сравнению со способом, взятым за прототип имеет следующие преимущества: позволяет повысить качество медово-грильяжных конфет за счет улучшения структурно-механических свойств получаемой медово-грильяжной конфетной массы, в частности, позволяет достичь значение эффективной вязкости 315-295 ПаС и конечной структурной однородности 68-72% что обеспечивает получение пластичной для формования конфетной массы с хорошей формоудерживающей способностью корпусов конфет; позволяет повысить биологическую ценность медово-грильяжных конфет за счет дополнительного введения в медовый сироп овощных цукатов, обогащенных комплексом витаминов (А, В₁, В₂, РР, С, Н(бетаина), -каротина), минеральных (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе) и пектиновых веществ, аминокислот, причем вводимые в сироп дробленые орехи и овощные цукаты берут в соотношении 0,8:1,2, что также способствует улучшению структурномеханических свойств получаемой медово-грильяжной массы, т.е. позволяет получить конфетную массу с необходимой для формования вязкопластичной консистенцией, а также придает конфетам новые оригинальные вкусовые качества (вкус, цвет, аромат), что значительно повышает качество конфет.

Преимущества предлагаемого способа заключаются в ом, что полученные в результате осуществления заявляемого способа медово-грильяжные конфеты позволяют: расширить ассортимент изделий повышенного спроса группы фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде за счет использования для их приготовления местного нетрадиционного сырья, в частности овощных цукатов из моркови и свеклы; уменьшить калорийность и жироемкость готовых изделий (медово-грильяжных конфет); получить конфеты, обогащенные комплексом биологически активных веществ, благотворно действующих на организм, в частности, содержащиеся в составе пектиновые вещества способствуют выведению из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов; получить конфеты, содержащие в необходимый и достаточный комплекс витаминов в количестве, отвечающем требованиям сбалансированного питания.